京杭大運河聊城段
濟寧運河十大碗
德州扒雞
聊城魏氏熏雞
紅紅火火的春節馬上就到了,琳瑯滿目的美食令人應接不暇。在山東歷史上,京杭大運河的開通,不僅為運河沿岸城鎮帶來交通便利與文化交流,同時也給山東美食發展帶來機遇,這也促進了飲食行業的興起,為魯菜的發展做出不可磨滅的貢獻。
□劉永加
濟寧運河
特色菜系
濟寧位於運河沿岸,是“客商船舶輻輳”之地,來自各地的商人帶來了自己傢鄉的食材,並進行相關貿易經營。南方的糖類、蜜餞等也通過運河到達濟寧,為濟寧的美食添加了新的風味,形成了鮮明的濟寧特色菜系。
明清時期,運河航運繁榮,一時間濟寧飯店、酒樓鱗次櫛比。《飄海錄》這樣說:“縣城在河之東岸半裡許……乃兩京要塞,商旅輻輳之地。其城中及城外數十間,樓臺之密、市肆之盛,貨財之富、船舶之集,雖不及蘇杭,亦甲於山東、名天下矣。”
大運河給濟寧帶來了大江南北的客商,使得濟寧的飯店不斷改良烹飪技藝,風味獨特的濟寧特色菜應運而生,有流傳至今的名菜糖熘鯉魚、清燉全鴨、八寶圓魚、原汁蝦仁、奶湯鱖魚等,這些融合了南方鮮香口味的美食大受歡迎。與此同時,在商販雲集的水路碼頭,快速、便捷的小吃興起,出現了趙傢甏肉幹飯、陳傢燙面角、龍氏胡辣湯、楊成仁熬魚湯、孫老會的筒子面等特色小吃。
濟寧傳統的運河十大碗名揚天下。據史料記載,乾隆皇帝曾八次下江南,其中五次到濟寧州,膳食十大碗。乾隆第三次下江南時經過濟寧,在遊南池途中感到饑餓,便命隨從在運河岸上尋一傢餐館用膳。菜上齊後,乾隆逐個品嘗,對隨從說:“濟寧州竟有如此好菜,特別是湯味,更是鮮香。”乾隆問隨從:“吃了幾個菜啊?”隨從查後回答說:“整整十個碗啊!”乾隆說:“好啊,運河碼頭上吃了十個碗,真乃運河十大碗啊,妙哉!”從此,濟寧運河十大碗名聲大振。
各地食材會聚、南北烹飪方式互相調和,濟寧餐飲經驗不斷積累,形成了博采眾長、貫穿南北的特色菜,為魯菜的發展做出不可磨滅的貢獻。明清時期,濟寧形成了釀酒、餐飲、糕點、果品、醬造等多個行業。
始創於清乾隆時期的濟寧玉堂醬園,在清道光年間釀造規模空前擴大,工人、作坊、資金及產品品種都逐漸增加,其中酒類、醬菜、腐乳、豆豉及各類調味品,在不斷融合發展的過程中,兼備南北口味,使其得以暢銷運河南北,贏得了“京省馳名”“味壓江南”的好名號。
清同治末年創立的蘭芳齋,是濟寧糕點果品的制作大戶,制作工藝源自蘇州,因此改名為江南蘭芳齋。到了清末,蘭芳齋已發展成魯西南最大的糕點制售商鋪,產品更是隨著大運河銷往大江南北。
聊城運河
老字號
明清時期,聊城境內的運河又名會通河,北接京津、南連江淮。聊城人煙輻輳、商賈雲集,為江北重要的漕運碼頭、商業重地,號稱“江北一都會”。
聊城便利的水陸交通吸引了大量客商前來經營、貿易,這為飲食業的發展奠定了基礎,形成了大批具有代表性的運河老字號與特色美食。
清代,隨著聊城商業的持續發展,山西、陜西、江浙商人紛紛來聊城行商。為加強貿易交流、增進鄉情,他們建設了山陜會館、太汾公所、蘇州會館、江西會館、贛江會館、武林會館等,其中山西商人實力最為雄厚。據《宣統聊城縣志》記載:“殷商大賈晉省人最多,昔年河運通時,水陸雲集,利益悉歸外省。”
外地商人來到聊城,往往會把本地廚師帶到聊城,不同菜系在聊城相互融合、各取所長,使聊城美食發展迅速。到了民國時期,聊城依然“城內戶口殷實,商業雖不及往昔,然近一二年來裝置電燈,整理街道,禹東汽車一日開駛數次,故有蒸蒸日上之勢,樓東大街高肆櫛比,尤稱繁盛,東關大街長約三裡,小東關長約二裡,為商賈輻輳之區,人口約二萬餘。”在這些商業繁華地區,開設了多傢飯店、茶館、商鋪,各種飲食、小吃種類繁多,堪稱運河飲食文化的總匯之地。
明清時,隨著商業的興盛與市民階層的興起,聊城從事工商業、服務業的人不斷增多,這也帶動了飲食業的發展,這些飯店、餐館分佈於聊城的碼頭、街道、集市。清末小說傢劉鶚在《老殘遊記》中寫道:“這東昌府文風最著名的,所管十縣地方,俗名叫做十美圖,無一縣不是傢傢富足,戶戶弦歌。”
與此同時,聊城出現了一些特色食品,其中膠棗、熏雞等銷往運河南北,成為知名品牌。史料記載:“棗,六府皆有之,東昌屬縣獨多,種類不一,土人制之,俗名曰膠棗、曰牙棗,商人先歲計其木,夏相其實而值之,貨於四方。”膠棗又稱熏棗或黑棗,制作歷史很悠久,東昌府屬縣茌平、博平也盛產膠棗,清末兩縣所產膠棗,“天津、濟寧販商皆集於此,每年銷售不下數十萬”,形成了獨具特色的產品,在運河南北享有盛名。
熏雞是聊城另外一個著名美食特產,清嘉慶十五年,魏永泰在借鑒、傳承祖上制作工藝的基礎上創立,他先將熟雞加工成扒雞,然後加入丁香、茴香、八角等香料,再放入木屑煙火上熏制而成。魏氏熏雞色澤黑亮、香氣撲鼻,存儲時間長,所以暢銷於運河沿線的北京、天津、浙江、江蘇等地。清同治十二年,魏氏熏雞傳人魏金龍建起了“龍勝齋”店鋪,魏氏熏雞成為聊城知名美味。
此外,聊城的糕點業也很發達,集運河南北口味之長,融會不同地區工藝制作優勢,清末俚曲《逛東昌》就唱道:“茶食餑餑東昌的好,上細果品東昌的強。芙蓉糕雪花餅,大金棍蜜瀼甜又香。口酥栗酥箭桿酥,蛋糕壽糕玉露霜。棗泥對絲桂花醬,椒鹽豆沙有提糖。薄脆雲片核桃粘,梅酥丸瓜餞帶閩薑……八月中秋吃月餅,臘月辭舊食灶糖。正月十五下元宵,端午又把粽子嘗。東昌的糕點非誇口,技藝高超壓四方。”
臨清是運河山東段重要的城市,得會通河開通之利,成為南北水陸的要沖。隨著運河經濟的發展,多種美食風味在這裡交融,逐漸形成了臨清頗具跨地域特色的飲食文化。
明清時期,臨清已是北方重要的商品集散地,商人以徽商、晉商以及江浙商人為多,“臨清以聚賈獲名”。由於大批外地商人的擁入,臨清的大街小巷遍佈酒樓飯莊。當時比較著名的有王山樓、常樂園、中和園、海山聚、會芳樓等酒樓。這些酒樓為了迎合商人們的喜好,有意改進菜肴風味,以咸鮮醬香為主,重視火候並善於調制濃湯。所以,臨清美食既有江南菜的細膩,又有山西菜的醇厚,還有北方宮廷菜的奢華。
德州扒雞
名傳大江南北
大運河的開通對德州來說意義重大,從此德州成為中國北方重要的水陸碼頭與商業重鎮。
明清時期,隨著北京成為都城,德州漕運更加繁忙。明永樂九年,會通河通航後,德州成為全國四大糧倉之一,德州倉每年進出糧食450萬石。直到清光緒二十八年漕運全線停止,近五百年的漕運,為德州帶來了極大的發展機遇。明清時期,德州一度有“燕齊都會”之稱,南北文化融合交流,運河美食名聞四方,名酒傳觴天下。
德州最出名的美食就是德州扒雞。明朝初期,隨著德州運河漕運逐漸繁忙,在熙熙攘攘的運河碼頭,有很多德州人叫賣燒雞,他們挎著竹籃叫賣於各大運河碼頭、市內府衙和驛站一帶,這就是德州扒雞的雛形。
到了清康熙三十一年,德州扒雞一舉成為“德州三寶”之一,並成為皇傢貢品,曾被康熙皇帝禦封為“神州一奇”,並名傳大江南北,被稱為“中華第一雞”。
根據德州扒雞文博館的資料顯示,德州扒雞第一代制作人是賈健才,他在前人的基礎上,做出德州扒雞,在德州城內很有名氣。德州扒雞最初是傢族傳承,後來逐漸傳向德州市面,並隨著大運河售賣到全國各地。
德州扒雞是山東傳統名吃,魯菜經典,德州扒雞制作技藝為國傢非物質文化遺產。德州扒雞具有形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓等鮮明特點。德州扒雞采用老湯文火熬制,這樣制作出來的成品才夠完整、美觀。德州扒雞色澤金黃、黃中透紅,色香味俱佳。
明清時,每到冬天,德州運河螃蟹更是珍貴,成為人們口中福。隆冬時節,德州人來到運河冰面上,鑿開冰層,在洞口處點亮火把引蟹。運河螃蟹最適宜制作成糖蟹,據說糖蟹要裝甕保存,吃的時候現煮、現擘、現剁、現打蛋清、現加蜂蜜,還要以橙屑和醋為作料。早在宋代,詩人蘇舜欽就感慨道:“霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非”,可見德州螃蟹的悠久歷史,大運河的南北流通,更使德州運河螃蟹名聞各地。
因為大運河的暢通,德州還出現了名酒。明代,羅酒隨著大運河而出名,羅酒由明崇禎十年進士羅欽瞻親造,並由羅氏傢族傳續下來。在《山東通志》中有這樣的記載:“羅酒,出德州羅氏,色白而味醇。”此後,德州還釀出著名的“盧酒”,盧酒產於盧傢,盧見曾出任兩淮鹽運使,他攜帶傢釀美酒南下、轟動南國。
運河的暢通使得山東沿線商業繁榮,飲食業發達的重要基礎,運河沿線城市百業興旺、店鋪林立、商賈雲集,諸多人口的飲食消費、服務消費,也刺激了飲食行業的興起,形成了山東運河美食文化和魯菜風范。