2023年12月14日，中國食品工業協會與方城縣人民政府在北京簽署共建“中國燴面之鄉”戰略合作協議，向方城縣頒授“中國燴面之鄉”匾牌。一石激起千層浪，一時間河南關於“中國燴面之鄉”的爭論便甚囂塵上。
作為河南美食的資深代表，燴面其實分佈於河南近17萬平方公裡的18個地市的土地上，憑借中正平和的口味、營養豐富的食材，俘獲了一億人的胃。
在面食的世界裡，河南燴面獨樹一幟，那一碗熱氣騰騰的燴面裡，承載著河南人打在DNA裡的味蕾記憶。
每一位遠離傢鄉的遊子，對燴面都毫無抵抗力。而生長在這片土地上的中原兒女，大抵也都會做一頓傢常的燴面。
燴面之源，眾說紛紜
面食是北方人伴隨一生的美食信仰，一天不吃，便無歡樂可言了。但河南燴面起源於何時？又來源於何地呢？
相傳秦王李世民在外領兵打仗時，偶感風寒，落難於一個農戶。這戶人傢拿出自傢養的四不像（麋鹿）來燉湯，並且打算在湯中下面。
但追兵將近，形勢危急，隻好將面團草草扯成面條下鍋。這一鍋情急之下做成的面條，連湯帶水被李世民吃下後，精神大振，寒疾痊愈。
後來，李世民當上皇帝之後，命人尋訪恩人，並且命禦廚拜師學藝，從此宮廷禦膳上多了一道面食——麒麟面。
因麋鹿稀少，後人便以山羊代替，口感並不亞於麒麟面，於是羊肉燴面便成為宮廷名膳，沿襲下來。
還有一種說法來源於抗日戰爭時期的長垣廚師趙榮光，據說他偏愛面條，但戰爭時期鄭州城經常遭遇空襲，一遇到空襲人們立馬四散而逃，就會剩下飯菜。
而戰時糧食物資也緊缺，趙師傅便想到把剩飯菜加上湯一鍋燴燴再吃，沒想到這樣燴過的面食也別具風味。
有了食客的好評之後，趙師傅便想新招，把加了各種原料的羊肉湯用來煮面，再輔以黃花菜、木耳等配菜，一鍋羊肉燴面就出鍋了。久而久之，羊肉燴面便成了這個店的招牌餐。
除此之外，人們杜撰出來的還有豫籍京官廚子自創說、豫籍羊肉泡饃師傅改造說、慈禧逃難“欽點”美食、張飛行軍生熗扯面等等。
燴面的歷史淵源眾說紛紜，但有一種比較可信，它是來源於古時的餔飥。
賈思勰在《齊民要術》中記載了哺飥這種技法，“餔飥，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”也就是將活好的面，每二寸為一小段，用手扯薄撐開，用大火將水燒沸後放鍋裡煮熟。
這種做法較為接近現在燴面的做法，同樣將面分為小段，手勁均勻地扯開，由粗到細，薄而不斷，水開後放鍋裡煮。這樣的扯面要求面要筋道，扯不斷，煮不斷。
雖說傳說中的餔飥沒有實物，但與文字記載相近的燴面卻在中原發揚光大。它根植於河南人的土壤，成為河南重要的地域文化符號，構建了屬於河南人的文化標簽。
會合眾味，派系林立
在河南的面條江湖裡，燴面老大的地位，無人能撼動。它以滋補為底色，以較豐富的食材為基礎，試圖給人營養全面的健康飲食。
它是經過人們日積月累研磨出的美味，一種葷、素、湯、菜為一體的河南傳統美食，關鍵在於“燴”。
所謂“燴”，它能融全國各地食材，是集四面八方食材制作的美食；它也能在不同地域做出調整，適應各種人群的口味。因此，經過漫長的發展，呈現出派系林立的特點。
就燴面之城鄭州來說，就分為傳統派、滋補派、三鮮派和咖喱派。
大眾所熟知的傳統類燴面老字號莫過於合記，湯色如金的合記燴面是上世紀90年代來鄭州出差人們的念想，吃完口留餘香。
滋補類的燴面以惠豐源為代表，在傳統羊湯的基礎上加入了黃芪、當歸，湯底多了一層醇醇的藥草香。
蕭記的三線燴面則選擇雞湯、骨湯、羊肉湯三味打底，食材中加了海參、魷魚等海鮮，陸海的鮮味交融，留下不一樣的口味。
上世紀60年代，大量的外來人口湧進鄭州，他們也帶來了咖喱味融合的四廠燴面，喜歡的愛到極致，不喜歡的享受不了。
除了配料口味上的差異，燴面在不同地域在不同手藝下也產生了不一樣的流派燴面。
位於南陽的方城燴面它的配料沒那麼復雜，湯更醇厚，配上大塊的牛羊肉，靈魂在於羊油煉制的辣椒油。在南陽人的朋友圈裡，把這種熗鍋味愛到了極致，一度有了“方城之外無燴面”之說。
開封尉氏的燴面，出挑點在於碗底一定要放芝麻醬和蔥花，燴面的主料面坯是加了雞蛋和鹽的，因此面更為筋道、彈滑。
據說因為羊肉成本較高，漯河的一些飯店便發明了雞丁燴面，這種做法先將雞丁炒熟做鹵，來客時隻需要將面煮好，澆上鹵便好了。
無論是哪一種燴面，都“燴”到了兼收並蓄的意味，將紛繁復雜、多樣的食材中和在一起，構建出大碗裡的“和諧之美”。
它不屬於某一個小的地域，而是中原人在文化碰撞中呈現出來的熱情與智慧。
它在人們的生活記憶裡唇齒留香，也成為一代代人心中的“念想”。