東北有哪些看著不起眼，但實際上賊貴的東西？鹿茸、人參、林蛙油？都不是，是東北人自己都經常忽略的——
幹蘑。
東北秋日曬幹的榛蘑。
圖/圖蟲·創意
幹蘑，即曬幹了的蘑菇。東北蘑菇在曬之前沒有經過清洗，曬幹後灰突突的一包，還有菌菇特有的“奇怪”味道，看起來確實不值錢。但隻有東北人知道，幹蘑有多珍貴。假如有東北朋友送給你一袋幹蘑，別看不起眼，那絕對是一份沉甸甸的禮物了。東北蘑菇大多都是山林裡野生的，以小雞燉蘑菇常用的榛蘑為例，這個品種的蘑菇至今無法大量人工培育，曬幹後一斤就要上百元。
但東北蘑菇不止榛蘑，東北森林資源豐富，47.2%的森林覆蓋率，讓東北人能吃到阿爾山的小黃蘑、長白山的松茸，樺樹林下的花臉蘑、柞樹林中的猴頭菇，肥美的牛肝菌、“肉頭”的紅蘑等各式各樣的美味蘑菇。
各式各樣的東北蘑菇。
攝影/Stracy1993
東北蘑菇，是你想象不到的精彩。
小雞燉蘑菇，
燉的到底是什麼蘑菇？
說起東北蘑菇，人們第一時間想到的大約是小雞燉蘑菇。小雞燉蘑菇是東北蘑菇最出名也最常見的吃法，但小雞燉蘑菇並非一道簡單樸實的菜肴，其實非常豐富有趣。比如在蘑菇的選擇上，你若問東北人小雞燉蘑菇，燉的是什麼蘑菇，就會有好幾種說法。
黑龍江大多用榛蘑，榛蘑菌菇香氣濃鬱，傘蓋口感滑嫩，菌柄略硬但有嚼頭，主要吃菌菇香；遼寧則多用紅蘑，紅蘑口感“肉頭”，比雞肉還香；吉林也有用元蘑來燉小雞的，在吉林元蘑叫做黃蘑，是一種黃色寬大的菌菇，燉起來口感滑嫩。
小雞燉蘑菇，東三省各地的蘑菇選擇各有偏好。
圖/圖蟲·創意
東北人燉小雞，隻用幹蘑來做，一方面因為東北鮮蘑的季節很短，隻能把吃不完的蘑菇曬成幹蘑；另一方面，一些菌菇在幹燥後，除了香味變得濃鬱，還會產生新的鮮味物質，讓口感和味道更上一層樓。
看到這裡，你可能會發現，東北人是不吃鮮蘑嗎？吃，但吃得並不算多。與雲南不同，東北野生蘑菇集中的上市季節僅在秋季的雨後，再加上東北秋天很短，能大量吃到新鮮蘑菇的日子，滿打滿算可能就隻有一個月的時間。
蘑菇上市季節，吉林市臨江市場裡售賣的蘑菇。
圖/視覺中國
大量的蘑菇怎麼儲存？東北人用上了他們儲存食物的老辦法：做成幹菜。上山采摘下來的新鮮蘑菇要在當天處理掉，先把上面的塵土、松針撿凈，然後把小一點的蘑菇對半撕開，大一些的蘑菇撕成四瓣，穿在線上曬幹。撕開蘑菇的作用，一方面是為了快速曬幹蘑菇，同樣也是為了抖落蘑菇裡可能有的小蟲子。
東北秋天曬蘑菇的場景。
圖/圖蟲·創意
在陽光下晾曬後，每一個蘑菇傘的褶皺裡都充滿了東北秋日溫暖的氣息，足以支撐東北人度過漫長的冬天。當然，除了燉小雞，東北人也經常炒蘑菇來吃，泡發後的蘑菇直接炒土豆片或炒肉片，也不需過多調味，原因很簡單，優質的食材，往往隻需要最簡單的烹飪方式。
在東北，沒有一座山不長蘑菇
東北為什麼會有如此豐富的蘑菇種類？答案在廣袤的森林裡。人們對東北地形的印象通常是一望無際東北平原，但包裹著黑土地的，還有以大、小興安嶺和長白山組成的東北林區，這也是我國最大的天然林區。
東北地區現有森林占地面積有6000多萬公頃，占了全國森林總面積的27%，相當於100個上海市的面積。在東北，已知食用菌就有300多種，常見和常食用的大型真菌有150種以上，其中元蘑、榛蘑、猴頭菇因獨特的風味，還被人們稱作東北“三大蘑”。
雲霧裡的東北林區。
圖/視覺中國
東北森林面積之大，不同的山脈之間，生長的特色蘑菇也有明顯差異。在大興安嶺西南山麓，有一個不是山卻叫山的地方，阿爾山，全稱“哈倫·阿爾山”，是蒙古語“溫暖而聖潔的泉水”的意思，這裡森林覆蓋率超過64%。
就在這片森林裡，有一種特色蘑菇，叫小黃蘑，顏色鮮黃，外形小巧，正如其名，口感細膩柔軟，還帶有清香。隻可惜阿爾山的小黃蘑隻在初秋那一個月生長，如果有機會在9月底到阿爾山旅遊，迎接你的，除了滿山的黃葉秋景，還有鮮嫩的小黃蘑炒肉。
東北森林裡的野生榆黃蘑。
攝影/常建儒
而在一千多公裡外的長白山，則生長著另一種風格的蘑菇——松茸。松茸，學名松口蘑，因其生長在松櫟等樹林地，菌蕾狀如鹿茸而得名，菌體厚實、肉質鮮嫩，有種獨特的濃鬱香味。在日本，松茸還被奉為“神菌”，隨著一些紀錄片的傳播，也讓松茸成為最近幾年最被熱捧、也最貴的蘑菇品種之一。
松茸，因菌蕾狀如鹿茸而得名。
圖/視覺中國
人們提起松茸，第一時間大多會想起西南的香格裡拉松茸，在中國東北的長白山，也同樣有著美味的松茸，而且長白山松茸是全世界發生期最早的松茸，可以從7月中旬一直吃到9月上旬，甚至可以說，東北人是世界上每年都能第一批享受當年新鮮松茸的人。位於長白山山脈附近的延邊，也是松茸之鄉，松茸產量還曾居全國之冠，在延邊人的手裡，松茸可以做成石鍋飯，可以煮參雞湯、黃牛肉湯，美味至極。
美味的松茸飯。
攝影/朱夢菲
蘑菇的分佈很大程度上決定於氣候條件、土壤因子、寄主植物種類等自然因素，也就是說，在東北，即便是同一座山，不同的海拔、不同的樹下面，也都可能長有不同的蘑菇。還是以長白山為例，在海拔500米左右的闊葉林帶，樺樹林、柞樹林、雜木林裡分佈著東北人常吃的花臉蘑、猴頭蘑、榛蘑和牛肝菌。其中值得一提的是牛肝菌，東北的牛肝菌品種多以美味牛肝菌為主，個頭極大，傘蓋直徑甚至可以達到20厘米，菌柄粗壯，可以曬幹了吃，但是鮮食口感更佳，肉質肥美，簡單跟辣椒同炒即可。
長在長白山闊葉林帶的榛蘑。
圖/視覺中國
往上走是針闊混交林，這裡是蘑菇數量最多的地方，杉樹和松樹下生長著一些更珍貴更稀少的菌菇，靈芝、松茸、松樹傘就生長在這段海拔裡。靈芝和松茸大傢都很熟悉，而松樹傘其實就是紅蘑，顏色艷麗但無毒，很少鮮食，通常都是曬幹了食用，與土豆同炒，比肉還鮮美。
松樹傘，也叫紅蘑，顏色艷麗但無毒。
圖/視覺中國
東北也不隻有森林蘑菇，在錫林郭勒草原、科爾沁草原和呼倫貝爾草原上（這三個草原在地理劃分上屬於東北），還有各種草原蘑菇。在內蒙古的草原蘑菇裡，最好吃的，要數內蒙口蘑（如今也叫蒙古百麗蘑），因是“張傢口運來的蒙古蘑菇”而得名。內蒙口蘑不僅味道鮮美，而且口感十分脆嫩，十分適合用來炒菜。汪曾祺還曾寫，“我曾親自采到一個白蘑，晾幹了，帶回北京。一個白蘑做了一大碗湯，一傢人都喝了，都說:‘鮮極了！’”
隻可惜如今人們在菜市場買到的口蘑，並不能還原汪曾祺曾體會到的“鮮極了”之感，不是因為物種退化或者人工種植等原因，而是因為如今超市裡的“口蘑”並非真正的蒙古口蘑，其實是一種雙孢蘑菇，因長相類似蒙古口蘑而得名。而真正的中國特有物種蒙古口蘑（蒙古白麗蘑）由於環境破壞和過度采挖，已經被列入二級瀕危保護物種了。
大興安嶺腳下早市兒上的蘑菇。
攝影/黃雪峰
即使最近幾年東北野生蘑菇數量減少，蘑菇的價格也越來越貴，但是東北人還是會在傢中常備當年的新幹蘑，雖然不常吃，可傢裡有，也就有了過冬的底氣。
在東北人的辛勤勞作之下，蘑菇這種美好的秋季山林饋贈，它們的香味可以陪伴人們度過漫長的嚴冬，給予金錢也換不來的舒適與富足。
東北已步入深秋，今年的第一頓蘑菇，你吃了嗎？