每當聊起老北京吃食“炒肝兒，包子”總繞不過一個話題，也就說火爆全網的那句，要想吃炒肝兒，鼓樓一拐彎兒，但這句話隻適用於二十年前，因為姚記傢的炒肝兒，早就臭名遠揚了，為了迎合不懂京味兒小吃的遊客，姚記炒肝兒主打一個離譜，隻圖快，不求質量。
整個門臉兒，除了那塊牌子，沒一樣兒吃食能跟“地道”二字兒沾上邊兒，換句話說，除了那些無腦網紅和探店主播外，會吃，懂吃的北京人，即便住在鼓樓附近，也不會上他傢吃炒肝兒包子的，早就沒了口碑，連自個兒傢門口的人都不認，可見姚記傢的炒肝兒，有多胡鬧了。
而跟姚記炒肝兒形成鮮明對比的是從不拼流量，隻拼實力的沙子口緣趙記，毫不誇張的說，趙記炒肝兒在老北京人心中的地位，不遜色於任何一傢百年老字號，如此受北京人的歡迎，並非大夥兒鼓吹，是因為他傢的炒肝兒，味道不曾改變，真正延續了老北京的味道。
不少老街坊都表示，不能說見天兒都來，但一個禮拜，起碼得來趙記四五次，就像喝豆汁兒一樣，隔幾天不吃，心裡就會惦記，溜溜達達坐車就來了，沒辦法，北京人就好這口兒，掌櫃的是地地道道的北京土著李秀蘭，作為第四代傳承人，幹勤行，幹了整整有三十多年。
也正是因為如此，很多北京人都跟李姐慢慢處成了朋友，每回進店，都透著鄰裡之間的熱乎勁兒，而且總能看著她跟店裡忙活，北京人的豪爽和熱心腸都在她的身上，被體現得淋漓盡致，有人納悶兒，明明是炒肝兒趙，可傳承人為什麼會姓李呢？
原因很簡單，李姐是跟親傢爹學的這門兒手藝，也就是她嫂子的老傢兒，老爺子叫趙榮祿，上了歲數的老北京，應該都還記得，李姐二十多歲的時候，上老爺子店裡幫忙兒，起初並沒有想要傳承的想法，但李姐幹活兒勤快，後來老爺子就手把手地教給了她。
不同於姚記傢的電飯鍋炒肝兒，趙記傢的炒肝兒，光看賣相兒，您就特別有食欲，講究油亮醬紅，汁明芡要亮，老北京人都知道，地道的炒肝兒，講究三點，腸兒要肥，肝兒要嫩，蒜要香。
一碗炒肝兒，看著很簡單，沒什麼太大的難度，但要做起來，講究極多，從老爺子那兒開始，要求就特別嚴格，先說腸兒，趙記選用的是中段兒，前面那段，北京話鹿尾兒，這塊兒不要，因為太厚太寬了，後邊兒則是肉薄，隻留中間那段精華，兩米多，不到三米，薄厚適中，主要又香，又有嚼頭兒。
處理的過程當中，把腸兒一根根的劈開，然後把油刮下去，甭看就是一個不起眼兒的小細節，但卻恰恰說明了趙記對傳統吃食的堅持，真就印證了那句北京人不坑北京人，再看肝兒，選的是三斤左右的肝兒，太大了不嫩，像什麼肝筋，肝膽，全部都得剔幹凈嘍，切成小片兒，沒有任何雜質。
當然了，正宗的老北京炒肝兒，精髓主要體現在芡汁兒上，用八個字兒來形容的話，一定是滑而不膩，潤而不澥，講究三勾一餳，芡要分三次勾，頭兩次勾芡，加水，用順時針的手法攪拌均勻，而第三次勾芡比較特殊，先用順時針的手法攪拌，最後一定要潑到表面，不停地上下攪拌。
最後一餳是為了使炒肝兒芡汁兒有拉絲兒感，腸兒和肝兒可以更好的被芡汁兒包裹，不容易外泄，您端起碗，把炒肝兒忒兒嘍進嘴裡，口感是厚實的，潤滑鮮美，炒肝兒端上來了，怎能不盤兒包子呢？
一口一流油，真正做到了皮兒薄餡兒大，不用酵母，用的是老肥發面，據說李姐還特意上山東走了一圈兒，也就是說，這包子借鑒了山東戧面兒饅頭的做法，以老面肥為引子和面，發酵後加入食用堿中和酸味兒，然後再多次兌入面粉，反復揉進面肥中，這樣發出的面，做出的包子皮兒更有嚼勁兒。
入口微甜，更有北京人記憶中兒時的饅頭味兒，老肥中有麻葉兒，甜瓜，用甜瓜把面揉好，再用麻葉兒給它包上，每年到了七八月份，特別熱的時候，才有甜瓜，很多年輕人壓根兒就沒聽說過，也就隻有老一輩才用，就是因為太麻煩了。
麻葉兒 甜瓜發酵後的做成的面肥，面不僅香，還更有嚼勁兒，這就不難理解，為什麼會有那麼多老街坊，不喝炒肝兒，也要上趙記打包點包子帶回傢吃了，話說到這兒，緣趙記除了炒肝兒包子，還有很多地兒都吃不著的‘燉吊子’豆汁兒，爆肚，鹵煮等等京味兒吃食也是一樣，都特地道。
借用北京網友的一句點評：緣趙記絕對屬於天花板級別，如果他傢的東西都覺得沒法吃了，那麼別人傢的您基本就不用嘗試了，簡單一句話，充分表明了趙記炒肝兒在餐飲界不可撼動的“江湖地位”準確地址不說大夥兒也都知道，早上六班半到晚上八點，門臉兒不大，也就二十幾張桌子，但來這喝炒肝兒的都是地道老北京人！