無臘不成冬，無臘不成年。一進臘月，臘味飄香。
臘味對於中國人來說是一種年的記憶、傢的味道。年夜飯桌上，總少不了一個“臘”字，那冒著油光、皮韌肉勁的臘味，令人垂涎。臘味一香，年味就近了。
有人推測，臘味實際上代表著“臘月的美味”，並猜測臘味的出現和先秦時期的“臘祭”緊密相關。緣起雖不可考，但對人們來說，臘味和年味早已融為一體，互為表裡。
萬物皆可“臘”
臘味的“臘”，在古籍中讀“xī”，是指幹肉或制成幹肉的過程。臘味的背後，其實是古人和時間的鬥智鬥勇。
傳說，黃帝部族聯合炎帝部族，與蚩尤部族在古涿鹿地拉開了涿鹿之戰，最後蚩尤敗回南方，退至湖南一帶，其軍隊便攜帶著醃制熏幹的臘肉在大山裡遊走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳下來。
關於“臘味”的記載最早出現在《易經》中：“於陽而煬於火，曰臘肉。”意思是將肉放於陽光下充分曬幹，再用火炙烤，便得到了臘肉。這正是先秦時期人們運用“幹制法”進行食物保鮮的重要體現。
鮮肉變成幹肉後，水分隻剩下不到15%，無法再形成滲透作用，微生物不能存活，所以能保存很長時間不變質。
攝影丨李鋒 圖源丨地道風物
在缺乏保鮮技術的古代，為了保存食物，人們發明了各種制作食物的方式，煙熏、火烤、風幹等方式輪番上陣，最終創造出了臘味。
《周禮》中記載了一種叫“臘人”的職業，負責掌管所獵獲獸肉的幹制和保藏。祭祀、款待賓客、喪事等所需臘肉，都歸其制作和保存。
隨著古代食物保鮮技術的進步，以及人們對美食的追求，臘味也升級為美食制作手段。
賈思勰在《齊民要術》中記載了臘味的多種制法，較為出名的是“五味臘法”和“脆臘法”。其中寫道：“用鵝、雁、雞、鴨、鸧、鴇、鳧、雉、兔、鴿、鶉、生魚，皆得作，乃凈治，去腥竅及翠上‘脂瓶’。留脂瓶則臊也。”
可見，彼時臘味的種類已經十分豐富，天上飛的、地上跑的、水裡遊的皆可臘，且很註重將臘味做得更加美味可口。《齊民要術》中記載的臘腸、臘魚、臘肉等做法，與我們現在的做法已經很相似。
圖源丨地道風物
各有各的“臘”
十裡不同風，百裡不同俗，全國各地的臘味都有自己的特色。
從制作方式來說，風幹、醃制、熏制、炙烤等方式均可將食材變成一道道特色臘味；從風味來說，有人喜歡廣式臘味的甜，有人喜歡川湘臘味的辣，有人喜歡山東臘味的咸香……
孔子很喜歡吃臘肉，並將其作為禮儀的代表。《論語·述而》中提到：“子曰：‘自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。’”脩為臘肉，一束十條。由此可見，在很久之前的山東，臘味就是一種饋贈佳品了。
中國古代制鹽最早興起於山東地區，山東還是全國最大的鹽業生產基地，對於“咸味”的使用，以及用鹽醃制食物，山東人頗有心得。所以，山東的臘味，以“咸香”為特色獨領風騷。
過去魯西南地區的農村，人們會把肉煮熟，切成肉塊，埋到鹽罐子裡，用鹽醃制成幹肉，一直可以存放到收麥子的季節。每當麥收的時候，從鹽罐子裡面扒出一塊臘肉做菜，既補充了營養和體力，又補充了鹽分。
因此，魯西南地區的臘肉與傳統意義上的臘肉是不同的，食材隻有鹽和肉，是一種古樸簡單的美味，是農耕時代流傳至今的一種特殊味道。
山東人過年，餐桌上最常見的臘味是灌腸。
過去，山東傢傢戶戶逢年過節幾乎都要自制灌腸。將豬肉細細絞碎成餡，加上醬油、鹽、味精、白酒、五香面等醃制一段時間，再將餡料塞入腸衣中，掛起自然晾曬。
每年這個時候，居民樓的窗臺上、農村院子裡的木架上，便掛上了一節一節的灌腸。遠望像一串串深紅鞭炮，離近就能嗅到冰冷空氣中飄散的惹人垂涎的肉香味兒。
晾制風幹後，灌腸就成為年夜飯桌上的一道美食。或切片或切段，豪放一點的直接整根拿來啃……
相較於南方，山東的灌腸肥肉少、瘦肉多，風幹所需時間較短，口感上少了幾分久醃的風味濃鬱，多了幾分新鮮飽滿。蒸好後一口咬下去，汁水四溢，筋道可口，令人滿足。
提到灌腸，就不能不提一下萊蕪香腸。
萊蕪香腸是山東的特色美食，自清道光年間開始生產，已有百餘年歷史，舊時曾被稱為“南腸”。萊蕪香腸選用的是“萊蕪黑豬”的肉，切丁灌入腸衣後要經過二十天的晾曬，將其放置一段時間後再用老湯蒸煮，至此南腸才算完成。
黑褐色的香腸，油亮鮮香，掰開後香味四溢，咬上一口醬香馥鬱，肉質緊實有嚼勁，無人能抵抗它那獨特的魅力。
“冬臘風醃，蓄以禦冬。”作為沿海省份，山東的臘味裡自然少不了海味相伴。
在青島，每到快過年時，漁傢屋頂便成了“曬魚場”，站在高處放眼望去，鮁魚、黃花、鼓眼、刀魚、面包魚等各種海魚制成的臘味應有盡有。
不放糖的青島特色甜曬魚，隻經天然風幹，不放其他調料。天然無添加的魚幹，吃起來外酥裡嫩，味道咸鮮，嚼後咽下，還會有淡淡的甜味環繞舌尖，別有一番風味。
攝影丨王海濱
“臘”是傢的味道
臘味是傢的味道，是父母對子女歸期的等待，是遊子對故鄉的思念。
曾有一條短視頻引起了許多人的共鳴：春節後開學，同宿舍來自山東不同地區的室友們，不約而同地從行李箱中取出了父母給自己準備的美食——各式各樣的灌腸。黑色的、紅色的、較辣的、較咸的，每一種口味的背後都是自己傢裡的獨特味道，都承載著父母的牽掛和深情。
如今我們隻需點幾下手機屏幕，便可獲得來自全國各地的美食，但制作臘味，依然是許多傢庭過年不可缺少的儀式感。
沒時間做臘味又好這一口的朋友，也不必遺憾，趕大集辦年貨何嘗不是一種儀式感？
2024春節山東鄉村文化旅遊節已然拉開帷幕，各地的“黃河大集”上，年味蒸騰。作為匯集各種山東好品的品牌大集，“黃河大集”上怎能少得了臘味？
比如，菏澤牡丹區“回‘佳’過年 龍行龘龘新春‘黃河大集’”上，專門設置了臘味專區，助您一站購齊。
時光流轉，歲月變遷，如今好多傳統食物都淡出了人們的生活，但臘味經久不衰。
正如《舌尖上的中國》裡說的那樣：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷。”
一道臘味，滿足著我們的舌頭和心尖，其味也綿綿，其情也長長。