長江中下游地區的人們驚詫於北方人的燒麥是羊肉餡的。
北方人也認為長江中下游地區的糯米餡燒賣非常奇怪。
而在五嶺以南的嶺南人們則更摸不着頭腦，早茶里的干蒸燒麥不都是豬肉餡的嗎？
處在西南地區的四川樂山，望着兩廣地區黃黃的燒麥皮，也覺得豈有此理，怎麼沒有花邊，皮也不透。
讓人啼笑皆非的關於燒賣的友好討論，正正揭開了燒麥的「族譜」，可謂是同出一源，血脈相連。
最早的有記錄的燒麥在元朝，很多人相信，是從包子演變而來的。
最初是在茶館出售，叫「茶捎賣」，意思是喝茶的時候捎帶着賣的食品。
反正上不封口，皮要薄，這就是燒麥的原始形態。
作為統治者的喜好，元朝燒賣的影響力逐漸擴大，流傳到各地，再加以改變，就變成今天燒賣的大家族。
從北到南說起吧。
01
| 內蒙「一兩」吃撐的羊肉燒麥
常有人說「內蒙的燒麥，一個人能吃一兩就不錯了」。這給內蒙的燒麥蒙上了傳奇的色彩。
跟景陽岡酒家打出的旗號「三碗不過崗」有異曲同工之妙。
引得人們像武松那樣的心態「誒，我偏就不信了」一拍大腿，還非得嘗嘗不可了。
內蒙的一兩燒麥指的是燒麥皮，可偏偏內蒙燒麥以皮薄的特點讓人嘖嘖稱奇。
所以現實的內蒙羊肉燒麥，皮是一兩，肉餡卻是半斤。
羊肉後腿肉細細切成粒，用麵皮薄薄兜住，頂端捏出花，羊肉汁就乖乖被鎖在麵皮里了，不漏汁，不濡濕皮子。
咬開才知道裡面的羊肉是多麼鮮美，流出來的汁還浮着一層金黃色的羊清油。
02
| 江南魚米之鄉的青豆糯米燒麥
江南泛指長江中下游地區，在電視劇的故意刻畫以及一部分正史中，清朝的乾隆皇帝尤愛「下江南」。
為眾多民間美食提供了胡編亂造的可能，什麼都可以與乾隆皇帝扯上關系。因為真假難以考究。
江南是個富庶之地，這里擁有農業生產的得天獨厚的條件，在生產力低下的古代，這里就是被老太爺眷顧的地方。
這里盛產稻米，所以燒麥就變成了糯米餡的。
上大學之後，我才逐漸接受了糯米餡的燒麥，並且越來越喜歡，很長一段時間每天早餐都吃糯米餡的燒麥。
生抽、五香粉、豬油之類的調味料與蒸得恰恰好、粒粒分明的糯米混合，再包入與餃子皮相當厚薄的麵皮里，再次蒸，將皮蒸熟。
每一口都是扎實的貨，糯米越嚼越甜，是澱粉轉化為麥芽糖的絲絲甜味。
裡面的香菇、青豆之類的其他配菜，使得口感更好。
03
| 天府之國的樂山「玻璃」燒賣
燒賣的版圖越過黃河長江，來到四川盆地。
在樂山，燒賣將被賦予「玻璃」的外觀。
其實也是噱頭，主要是突出麵皮薄而透亮的特點。
樂山的燒賣個頭比內蒙燒麥小巧，豬肉餡的，皮干韌有勁，蘸紅油沾碟吃。
筷子紮下去勁道，肉餡不會很緊實，是綿綿的那種。
吃的時候還能再叫一碗海帶絲湯，淡淡的鮮。配上燒賣吃有種踏實感。
樂山的玻璃燒賣，外觀非常俏麗，花邊也多，撥開花邊麵皮，能看到肉餡，像在花叢中尋覓。
04
| 嶺南之地悠閒的干蒸燒賣
元大都的燒賣，來到嶺南靈秀之地，樣子就有些模糊了。
不過回歸原本配茶喝的初心，嶺南的干蒸燒賣，是在茶樓中作為茶點的。
「干蒸燒賣」，很多人讀的時候會簡化為「干蒸」或者「燒賣」，久而久之，很多嶺南人就分不清楚「干蒸」「燒賣」是不是同一種東西了。
干蒸是做法，燒賣才是實體。
最早的干蒸燒賣用雲吞皮包，為了省點功夫。但現在還是很多茶樓分開兩種麵皮。
但是，干蒸燒賣也分成了兩派一派是加鹼水的，一派是不加鹼水的。
有人非常不喜歡鹼味，覺得有些反胃。
但有人喜歡鹼水給麵皮帶來麵粉香氣，給肉餡帶來更加嫩滑的口感。
傳統的干蒸燒賣，是有鹼水的，但是現在越來越少人欣賞，所以做的人越來越少。
豬瘦肉、冬菇、豬油是最不能少的材料，甚至蝦仁也可放可不放，豐儉由人，但是豬油不可不放。這也是廣式茶樓的秘訣。
干蒸燒賣的皮就不講究薄了，只要求緊緊貼近肉餡，不可留有縫隙。
再南一些，到了香港，還有懷舊的豬肝燒賣和豬肚燒賣，這個就不是用麵皮來包裹，而是肉包着肉餡。
這個就與普通燒賣差太遠了。勉強算的上是燒賣在點心屆的遠親吧。
燒賣的種類還有很多，或許他們不為大部分人所知，也不容易被查到，但他們的存在，是一部鮮艷的點心發展史。
與此相似的，還有包子的家族。