炎炎夏日，常常出現食物中毒的案例，而其中因為亞硝酸鹽導致的案例更是不少，究竟什麼是亞硝酸鹽呢？它的功用又是什麼？容易殘留在哪些食物上？對人體會造成怎麼樣的危險呢？
其實，亞硝酸鹽是一種白色結晶狀物質，外觀與味道都與食鹽相似，但它的毒性較大，以人的體重來計算，其致死量為22mg/kg。簡單說來，一個體重60kg的人，只需1.32克就可以致死，其中毒表現一般為腹痛、嘔吐、休克、昏迷和呼吸衰竭。
由於亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，因此常被用於食品加工業中如香腸、臘肉中做為保色劑，以維持良好的外觀，其最主要的功能有：固定肉色、維持良好外觀、抑制細菌生長、賦予特殊醃漬風味、具抗氧化作用，抑制食品腐敗。
日常生活中的蔬菜及食物多都含有硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽是在生長的過程中，吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥而產生的，這些硝酸鹽本來是無害的，但在醃制或存放過程或受細菌的作用下，硝酸鹽會轉化為對人體有害的亞硝酸鹽，尤其是夏天炎熱，細菌更容易滋生，因此使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升，人如果在不經意的情況下食用了含有亞硝酸鹽的食品，就容易導致食物中毒。
◎隔夜菜、火鍋湯易聚集亞硝酸鹽
有醫師研究表示，生活中容易產生亞硝酸鹽的食物除了醃菜之外，隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、干制海鮮等都是亞硝酸鹽產生的「高發地」，因此在食用這些食物中最好特別小心留意。
◎預防亞硝酸鹽的方法
1.隔夜菜──加熱食用或是不要吃：蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升，而烹調之後也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。如果菜吃不完將剩菜放在冰箱裡，細菌就會緩慢地滋生，放得時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多，因此，隔夜菜盡量不要食用，如果要食用最好加熱，最好的預防方法是提前食用完畢，不要放置在常溫下過久。
2.涼拌菜──別多拌，加點蒜泥或檸檬汁、醋：夏天天氣炎熱，因此很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱裡。但是這樣做其實和醃菜一樣，甚至比醃菜更易滋生細菌。
雖然涼拌菜比較不容易變質，但其中含的亞硝酸鹽的量卻不比熱菜少，所以最好還是在24小時內食用完畢，建議在涼拌時可加入大量蒜泥、醋、檸檬汁等，都能抑制細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。
3.火鍋湯──涮鍋開始半小時內喝為佳：由於一些肉類中常添加亞硝酸鹽，加上蔬菜中的亞硝酸鹽也很容易融在湯裡面，因此喝的時後應多加注意，最好在半小時以內喝為佳。此外，不同湯底在涮鍋後的亞硝酸鹽含量差異很大，如酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高，相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等就會比較安全，因此酸菜湯和海鮮湯在食用時需避免過量造成危險。
4.海鮮類產品──有刺鼻味道要慎選：雖然海鮮營養價值很高，但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片干、咸魚等都含亞硝酸鹽，常吃會增加致癌危險。因此，蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前最好聞一下味道，如果感覺有刺鼻氣味或是不夠新鮮，那麼建議不要食用。
除了以上的方法，另外也可以從其它方面來預防，如過於鮮紅的熟肉盡量不要買、少吃醃制食品、蔬菜的保存最好不要在室溫下過久等，特別要注意的是含亞硝酸鹽的食物，最好不要與含胺類食物合吃，含胺類食物主要為乾燥的海產類食物及干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等，兩者合吃容易在腸胃中產生亞硝胺致癌物質，導致各種疾病。
由於亞硝酸鹽外觀與一般的食鹽相似且易溶於水中，因此許多人常常在不知情的情況下誤食，而不小心造成食物中毒，實際上，造成亞硝酸鹽中毒的原因除了食物中自然產生之外，也有多數是因為人為添加導致而成，所以在食用時宜多加注意，購買食品時最好也選擇有衛生署檢驗合格的，否則食物中毒輕者會腹痛、嘔吐，嚴重者甚至會導致休克、呼吸衰竭，對人體造成很大的傷害。