俗話說「冬吃牛肉賽人參」，深冬進補肉類是萬萬不能少的，尤其是牛肉高蛋白低脂肪，吃多了也不像羊肉那樣容易上火，而且不管是煎炒烹炸，還是用來燉煮、涼拌着吃，樣樣都鮮嫩美味。再加上現在距離年關也越來越近了，家中采購年貨也少不了要多准備些牛肉，做成鹵牛肉或是炸些牛肉丸放着慢慢吃。

不過牛肉吃着香，買起來卻不容易，因為不同的做法要對應好相應的牛肉的部位，就像這牛腿肉和牛肋排肉雖然都是很受歡迎的牛肉部位，但若是不了解肉的特性，用錯了烹飪方法，做出來的口感天差地別。

還有很多人也不太清楚牛肉分哪些部位，又該怎麼買到優質新鮮的牛肉，到了牛肉攤子前還要讓肉販來推薦，若是再遇上個心腸不好的肉販，只能任由其「忽悠」了。今天就給大家詳細講一講去買牛肉，該選哪些部位的肉好及其適合的烹調方法，又該怎麼避開不新鮮的劣質牛肉，了解學會後再去買肉，肉販都覺得遇上行家了，自己再也不會吃虧了。

優先挑選五個部位的牛肉

一、牛腩肉

牛腩肉指的就是位於牛腹部以及靠近牛肋處的那一塊松軟肌肉，具體的就是牛身上第8肋到第13肋軟骨留痕部分所能切割下來的一塊淨肉。

這塊肉肥瘦相間，且有筋有油花，只不過瘦肉占比較多，脂肪和筋則相對較少，質地柔軟細膩，適合燉煮、紅燒、紅燜着吃，燉足時間後吃起來松軟香嫩，很是鮮美。

二、牛肋條

位於肩腹肉後方位置的牛肋條，也是買牛肉時不容錯過的，它的另一種叫法也就是「牛肋排肉」，只不過牛肋條說起來會顯得更接地氣一點。俗話說「好吃不過貼骨肉」，這牛肋條肉指的就是牛肋骨上所帶的排骨肉，它的質地十分緊密，肥肉少精肉多，肥瘦比約為2:8，外帶少量的筋。

牛肋條很適合長時間慢燉、煲湯、紅燒或是烤着吃，在受熱後肋條上的油花會與肉筋融合為一體，那口感鮮嫩汁多，濃郁味美，而且嫩里還帶着一絲韌勁，喜歡吃帶有嚼勁的牛肉的人選擇牛肋條絕對不會錯。

三、牛眼肉

懂行的食客一般都會挑牛眼肉，這牛眼肉和牛眼的距離相差甚遠，它位於牛前腰的上方，前端與上腦相連，後端和外脊相連。它之所以會被稱為「眼肉」，是因為這塊肉經切割出來後看着和眼睛的形狀相似。

這塊肉的肥瘦分布非常均勻，紅色的瘦肉中鑲嵌着潔白的脂肪，看起來猶如漂亮的大理石花紋，由於脂肪含量高，所以眼肉烹飪好後吃起來極為嫩滑多汁，但絲毫不會覺得膩口，很適合涮、煎、烤着食用。

許多人可以多會在牛眼肉和牛上腦這兩個部位中糾結的做選擇，如果不考慮價格，還是建議首選牛眼肉，因為牛眼肉可是屬於高檔部位的肉，它的嫩度要比上腦還要再高上一個等級，口感是牛上腦無法比較的。

四、牛裡脊

牛裡脊應該是大家都比較熟悉的一塊肉了，也多被稱為牛柳或菲力，它位於牛脊椎骨兩側的裡面，是肉類里最為細嫩的肉，也是牛肉中較為精華的部分。牛裡脊基本全是瘦肉，脂肪含量特別低，肉質細膩而富有彈性。

由於它的牛肉纖維走向一致，口感很是鮮嫩，所以更適合爆炒、熘炸、香煎這些烹飪方式，當然也會很考驗掌勺人的廚藝，若是烹調方法不當，或是火候沒掌握到位，肉質就容易變柴變老。

五、牛腱子

牛腱子指的也就是牛大腿上的肉，肉質鮮紅偏瘦，外面帶有薄薄一層的脂肪，肉的裡面則藏有筋膜。牛腱子肉的硬度適中，很緊實，烹調好後吃起來很有嚼頭，屬於越嚼越香的類型。牛腱子肉很適合過年的時候買，多買上一些做鹵牛肉或醬牛肉，然後在春節期間切着做冷盤。

不過牛腱子分前腱和後腱，牛的前腿要比後腿的運動量少，所以前腱的脂肪要稍微多於後腱，夾雜的筋絡細密，肉質也會相對軟嫩一些，更容易燉至軟爛，也就更適合用來做鹵牛肉、醬牛肉，吃起來不會太柴塞牙。而後腱子肉，因牛後腿活動量要大，肉的纖維和筋絡相對較粗，也沒有多餘的脂肪，所以吃起來就不如前腱那麼香嫩，做不好還容易發硬發柴，若是買牛腱子肉，優先購買前腱子肉吃。

記住以下三不買

1、不買色澤差沒光澤的牛肉

選牛肉第一眼就要仔細觀察牛肉的顏色，顏色偏暗紅沒有光澤的牛肉，還有脂肪顏色不是乳白色而是過於暗黃的，這樣的牛肉基本上都是宰殺時間比較久的，所以最好不要買。新鮮的牛肉顏色是鮮紅且富有光澤的，脂肪也是潔白，頂多是微微泛黃。

2、不買特殊異味的牛肉

在靠近牛肉時，若是聞到較為難聞，或是有發酸、有腐臭的氣味，這樣的牛肉就有可能是變質了，就別再去詢問購買了，因為新鮮的牛肉是不會帶有這些氣味，頂多是有一小股草腥味。

3、不買表面濕無彈性的牛肉

買牛肉千萬別嫌麻煩，純靠眼睛看去挑選，最好是再上手摸一摸。牛肉在宰殺後一般都是會被放置一小段時間再去售賣的，因為牛肉剛宰殺完肌肉會很僵直，纖維也很粗很硬，不適合立刻烹飪食用，只有經過一至三小時的放置或是經過專業的排酸後，肌肉才會變的松軟適合食用，肉販才會售賣，所以新鮮牛肉表面應該是微乾的而不是濕漉漉的。

在買牛肉的時候，摸牛肉的表面如果是微干有彈性，且略微粘手的，色澤和氣味也正常，那則說明這牛肉是很新鮮很優質，若是遇到那種牛肉表面摸着特別乾燥或是特別粘手、濕漉漉的，還沒有一定彈性的，那則說明牛肉要麼是放置太長時間了，要麼是注水牛肉。

——老井說——

牛肉的部位細分下來還有很多，每個人的口味也不同，可能以上五種比較受歡迎的部位，也會有人不喜歡，可能會更喜歡吃上腦、牛肩、黃瓜條等一些地方的肉，這也是很正常的現象，只要按照自己喜歡的去買就好。另外在買牛肉時，遇到掛着的牛肉和放在肉案上的牛肉時，建議買掛着的，因為很多放在肉案上的牛肉很有可能會是注水牛肉，但也還是要看牛肉是否符合上述的三個挑選新鮮優質牛肉的特點。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒適生活不迷路。