本期導讀：龍年年夜飯“硬菜”，必備4道“吉祥菜”，年味濃，吉祥喜慶，順順利利
龍年農歷新年就要到了，年夜飯是過年的重頭戲，傢人團聚，闔傢團圓，其樂融融。餐桌上的每一道菜，都承載著傢的味道和溫暖，每一口都蘊含著濃濃的親情和祝福。
年夜飯菜肴做什麼菜好？龍年年夜飯“硬菜”，必備4道“吉祥菜”，年味濃，吉祥喜慶，順順利利，在這個特殊的日子裡，讓我們一同感受傢的溫暖，品味生活的美好，迎接新年的到來。
第一道 糖醋鯉魚：這道菜代表年年有餘（魚）、魚躍龍門，寓意著萬事如意。
【糖醋鯉魚】鯉魚1條（1斤）、香菜1棵、油鹽適量、蔥1段、薑1塊、白胡椒粉1茶匙、料酒1湯匙、生抽2湯匙、白糖3湯匙、番茄醬4湯匙、水5湯匙、淀粉適量、
做法步驟：
1.選用新鮮的鯉魚。鯽魚刮去鱗片，再去除魚鰓和內臟，魚腹內的一層黑膜要去除幹凈，魚腹內的黑膜味道比較腥，要去除幹凈，否則，做出的魚腥味重。把魚洗凈後，要擦去表面的水分。
2.把魚的兩面橫切幾刀，深至魚骨，這樣使鯉魚能更好的入味。
3.把鯉魚兩面都均勻的抹上少許鹽、白胡椒粉、料酒，放上蔥段和薑片，醃制10幾分鐘。
4.到時間後，把蔥段和薑片挑出不用，再把鯉魚的兩面和切口處都均勻的塗抹上一層幹淀粉。
5.鍋內加入油燒熱，下入鯉魚炸制，先把魚兩面炸至定型，撈出，升高油溫，再下入魚復炸，把鯉魚炸至表面起一層硬殼，顏色金黃，撈出瀝凈油。把炸好的魚，放到裝魚的盤內待用。把魚炸制兩次，炸魚先定型，再高溫復炸逼出多餘油，可以使鯉魚表面更酥脆。
6.將鍋內炸魚的油倒出，留少許底油，下入蔥段、薑片，炒至蔥段和薑片顏色變紅，將蔥段和薑片撿出不要。
7.下入番茄醬小火翻炒出酸味，下入料酒1湯匙、生抽2湯匙、白糖3湯匙、番茄醬4湯匙、水5湯匙、攪勻，再淋入適量的水淀粉勾芡，加熱至湯汁變得黏稠，關火，糖醋汁就熬好了。
8.將熬好的糖醋汁，淋在炸好的鯉魚上，撒上香菜段即可，一盤色香味俱全的糖醋鯉魚就做好了。
第二道 紅燒排骨：這道菜代表節節高升，紅紅火火，寓意：來年運勢旺，節節高升之意。
【紅燒排骨】所需材料：排骨2斤、油鹽適量、蔥1段、薑1塊、大蒜2瓣、花椒10幾粒，八角2個、香葉3-4片、幹辣椒2-3個、生抽2湯匙、紅燒醬油半湯匙、冰糖10幾粒、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、
做法步驟：
1.把排骨斬成段，放在清水中浸泡半小時，再沖洗幾遍，去除排骨的血水。
2.鍋內加入水，冷水下入排骨焯水，排骨冷水下鍋焯水，可以更好地去除排骨的血水，這樣做出的排骨吃著不腥，水開後，煮4-5分鐘，用勺子撇去飄起的浮沫，將排骨撈出。
3.把排骨撈出後，放到溫水中洗幹凈，撈出瀝凈水分待用，排骨的水分一定要瀝凈，否則炒制時，容易濺油。
4.準備好調料，蔥切段，薑切片，大蒜拍裂，炒糖色，最好用冰糖，炒糖色對於燒制紅燒排骨非常關鍵，直接關系到顏色和味道。最好是用冰糖，色澤會更紅潤，放久了顏色也不黑。
5.將鍋燒熱之後倒入油，炒糖色一定要用小火，將炒鍋四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之後再倒入冰糖，將冰糖快速地敲碎，冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了。
6.糖色炒好後，馬上下入排骨翻炒，將排骨炒上色，並鎖住排骨的水分，再淋入紅燒醬油和生抽，料酒，大火翻炒均勻。
7.再加入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，八角，香葉，幹辣椒，翻炒1分鐘，炒出調料的香味。
8.淋入熱水，水量要沒過排骨，再加入白胡椒粉，大火燒開，煮1-2分鐘，蓋上鍋蓋，轉小火燉制1小時左右，把排骨燒至酥爛。水量最好一次性加足，如果煮制中途缺水，要加熱水，不要加冷水。
9.到時間後，打開鍋蓋，轉大火收汁，期間不停翻炒，使湯汁均勻裹到排骨表面，待鍋內汁收盡後，關火，將排骨盛出，一道色香味俱全的紅燒排骨就做好了。
第三道 扣碗肘子：蒸菜代表日子過得蒸蒸日上，肘子象征著吉祥富貴，寓意著來年一定大富大貴。
【扣碗肘子】所需材料：豬肘子1個、油菜4棵、油鹽適量、蔥1段、薑1塊、花椒10幾粒、八角2個、香葉3-4片、桂皮1小段、幹辣椒2-3個、紅燒醬油1湯匙、生抽2湯匙、料酒2湯匙、冰糖2湯匙、水淀粉適量、
做法步驟：
1.把肘子用噴槍燒，把有皮的地方都烤一遍，把肘子表皮烤黑、烤焦，或者放到煤氣灶上烤，把表皮烤黑、烤焦。做豬肘子沒異味，這一步不能少，可以烤去皮上的毛囊和殺菌，這樣幹凈沒有異味。
2.把烤好的肘子放到盆內，加入溫水浸泡10分鐘，把烤焦的皮軟化，這樣更容易清理幹凈。用新的鋼絲球，把肘子的表皮都用力擦洗一遍，把烤焦的表皮擦去，就擦得白白凈凈的。
3.鍋內加入水，冷水下入肘子焯水，水開後撇去浮沫，煮10幾分鐘，將肘子撈出瀝凈水分。
4.再把肘子的表面均勻的抹上一層紅燒醬油，給肘子上色。
5.鍋內加入油燒熱，準備好鍋蓋，將肘子下入鍋內，馬上蓋上鍋蓋，防止濺油，炸至鍋內沒有響聲，期間，晃動幾次炒鍋，防止肉皮糊鍋底，將肉皮炸至起皺呈金黃色，移開鍋蓋，翻面，再炸制另一面，將肉皮炸至起皺呈金黃色，把肘子撈出，瀝凈油待用。
6.準備好調料，蔥切段，薑切片，炒糖色最好用冰糖，顏色好，紅潤，甜味還沒那麼重。
7.鍋內加入油燒熱，下入冰糖，小火加熱，把冰糖碾碎化開，小火加熱至糖液變棗紅色，冒密集的小泡，糖色就炒好了。
8.下入蔥段、薑片，花椒、大料、香葉、桂皮、幹辣椒炒出調料的香味，淋入熱水，水量要多一些，要沒過肘子，再加入紅燒醬油，生抽，料酒，鹽。
9.大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火煮1小時左右。
10.到時間後，將肘子撈出，將肘子的骨頭拆下來，肘子肉順長切成1厘米左右厚的大片。
11.將肘子肉片，一片挨一片，皮朝下碼在大碗內，剩下的碎肉放在上面，把蔥段，薑片放在上邊，淋入煮肉的湯汁，蓋上保鮮膜，蒸鍋加水燒開，將大碗放入蒸屜上，蓋上鍋蓋，蒸1小時，將肘子蒸熟爛
12.蒸制期間，將油菜洗凈，把每棵油菜都切成4瓣。鍋內加入水燒開，加入少許鹽，幾滴油，下入油菜焯水，水開後，把油菜煮1-2分鐘，油菜顏色變深綠，將油菜撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝凈水分待用。
13.到時間後，將裝肘子的大碗端出，將碗內的汁液倒在鍋內，碗上蓋上盤子，將碗倒扣在盤子上，肉皮朝上，把碗取出，在扣肉的四周圍上一圈油菜，鍋內的汁燒開，淋入適量的水淀粉勾薄芡，將勾好芡的汁，淋在肘子肉上，一道顏色紅潤，熟爛，肥而不膩的扣碗肘子就做好了。
第四道 幹炸龍眼丸子：寓意團團圓圓，闔傢團圓幸福。
【幹炸龍眼丸子】所需材料：豬梅肉1斤、五香鵪鶉蛋20個左右、雞蛋1個、淀粉3湯匙、面粉3湯匙、香油1湯匙、鹽適量、大蔥1段、薑3片、料酒1湯匙、胡椒粉1茶匙、花椒粉1茶匙、
做法步驟：
1.豬肉選用豬梅花肉，7瘦3肥比例就可以，這個部位的肉可以說是豬身上最嫩的一塊肉，肉中無筋，肥瘦相間。把梅肉剁成肉泥，或者用料理機打成肉泥，把蔥段和薑片放在碗內，加入少許鹽，揉搓一下，把蔥和薑揉搓出汁水，再加入半碗水浸泡蔥薑水，鵪鶉蛋用五香鵪鶉蛋或者熏鵪鶉蛋，味道好。
2.把肉餡裡磕入1個雞蛋，再加入白胡椒粉，花椒粉，鹽，蔥薑水，料酒，少許白糖提鮮，用筷子攪勻。
3.再加入3湯匙面粉和3湯匙淀粉，淀粉和面粉的比例1:1就可以，這樣炸出的丸子酥脆。
4.用筷子朝一個方向，劃圈攪，把肉餡攪至上勁，變得粘稠，能掛在筷子上即可。
5.把肉餡放在手心裡，壓成餅，放上一個鵪鶉蛋，把鵪鶉蛋包裹在裡面，再團成丸子。註意要把鵪鶉蛋包裹嚴實，不要露出來。
6.把肉丸都依樣包好，放在盤內內待用。
7.鍋內加入油燒熱，加熱至5成熱，把丸子再整下型，把丸子逐個下入油鍋內炸制，將丸子炸至定型，把丸子炸熟，期間，要不時的翻動丸子，使丸子炸制顏色和成熟度一致，將丸子撈出。
8.鍋內油溫升高至7-8成熱，下入丸子復炸，將丸子炸制顏色金黃，外皮酥脆，翻動時有沙沙的響聲，將丸子撈出瀝凈凈油，裝盤即可。外焦裡香的幹炸龍眼丸子就做好了。
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