中國最被忽略的碳水之王，
「南北通吃」！
哪種蛋白質和碳水的組合是絕配？時不時從街頭飄出的牛肉香會告訴你，是——
牛肉麵。
且不說街頭巷尾隨處可見的蘭州牛肉麵，在中國的大江南北，同樣還有更多滋味的牛肉麵勾人心腸。比如前段時間賈玲為電影《熱辣滾燙》減重100斤，期間每天嚴苛地節食、運動，卻唯獨在回鄉期間，吃了碗襄陽牛肉麵，可見牛肉麵魅力之大。
重油重辣，讓人忍不住流口水的襄陽牛肉麵。 圖/圖蟲·創意
牛肉與面似乎天生就是一對拍檔，在中華大地上南北通吃，各地不同的牛種搭配當地特色的面條，在中國人的巧手下，組合出千百種美味。
比如在中國的東北部，吉林延邊的黃牛肉會被燉煮成牛肉湯，加上現壓的蕎麥面，組成一碗朝鮮族大冷麵；而在西南方向的西藏拉薩，人們的早餐則是一碗加了氂牛肉丁的藏面，藏面的面條是用高筋麵粉和青稞粉組成，吃起來口口扎實。
牛肉麵的靈魂，牛肉！ 圖/視覺中國
牛肉麵可湯可拌可炒，單是湯面的湯底，就有蘭州清湯、鄭州咖喱湯、老北京鹵肉醬湯、重慶紅燒麻辣湯......更不用說新疆辣皮子牛肉拌麵、甘肅牛肉炒麵片、海南牛腩醃面等各式各樣的牛肉麵。
中國大江南北，有各式各樣的牛肉麵。 圖/圖蟲·創意
更重要的是，在人們的日常生活中，論是早上、中午、晚上甚至深夜凌晨，何時何地，飢腸轆轆的人們，總能在城市裡找到一家營業中的牛肉麵館，來撫慰自己的腸胃和心靈。城市裡的牛肉麵館就像是家中的燈，永遠有一盞燈在為你亮着，也永遠有一家牛肉麵館在為你開着。
01
北方牛肉麵，
主打一個牛肉多多！
2002年，在距蘭州僅百公里之遙的青海省民和縣喇家挖掘出一碗面條化石，這些面條每根都是用手工拉伸成的，經鑒定這碗面已有4000年的歷史，也是中國先民對拉麵的初代想象，更是如今火遍全球的蘭州牛肉麵的起點之一。
去年曾有報道，蘭州牛肉麵館已覆蓋全國、遍布世界50多個國家和地區，面館數量超過5萬家，是當之無愧的中國牛肉麵之王，但中國牛肉麵，絕不止於蘭州。
中國牛肉麵圖鑒（部分）。 制圖/劉耘碩
西北牛肉麵，不只蘭州好！
說起西北牛肉麵，必然要提到蘭州牛肉麵。曾有數據統計，蘭州市共有道路705條，其中453條道路上都開有牛肉麵店。天色蒙蒙亮時，千家牛肉麵館就陸續開業，毛細、細、三細、二細、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬，辣子、腱子肉、鹵蛋、香菜、蒜苗子，對於蘭州人來說，牛肉麵就是起床的唯一動力。
而轉頭望向內蒙古，蒙式牛肉麵則有另外一種風格，這里的牛肉麵最大的特點就是半碗肉、半碗面和湯，牛肉很大塊，嚼起來肉感十足，肉多面少，不先吃點肉都看不見下面的面條。更重要的是便宜，這樣一碗麵只需要20多元，如此多的肉量，是內蒙古草原給內蒙古人牛肉麵自由的底氣。
一眼看不到面的蒙式牛肉麵。 圖/網絡
西北人愛吃麵，牛肉麵也絕不只甘肅和內蒙古有，比如同樣是拉麵的做法，青海就有牛肉拉麵，寧夏銀川還有加了豆腐的牛肉拉麵。再回看甘肅張掖，還有種牛肉麵叫做牛肉小飯，之所以叫做「小飯」，是因為這碗牛肉麵里的面條是小塊狀的，鮮美的湯頭里透着小飯的勁道，還有大片的黃牛肉片，是甘肅另一種牛肉麵風情。
張掖牛肉小飯，不像飯的牛肉麵。 圖/視覺中國
再看向陝西，吃麵大省陝西自然也有牛肉麵的一席之地，西安人們常吃的牛肉麵叫做牛肉臊子麵，端上來是一碗白面，牛肉、素臊子和調料都在碗底，吃之前用筷子來回翻攪，讓每根面條上都充分裹上湯汁，大塊的牛肉鹵得軟爛入味，辣子香氣迷人。
山河四省的牛肉麵，主打一個出其不意
關於蘭州牛肉麵的起源，有一個十分有趣的說法，是在清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南懷慶府蘇寨村（今河南焦作博愛縣境內）國子監太學生陳維精處，學習到了小車牛肉老湯面的製作工藝，隨後帶到蘭州，開啟了蘭州牛肉麵走向世界的征途。甚至可以說，「天下牛肉麵出蘭州，蘭州牛肉麵出河南」。
那麼河南牛肉麵是什麼樣子的？在省會鄭州，人們把它叫做牛肉拉麵，牛肉清湯中加了咖喱粉做調味，別有一番風味。這味咖喱，是60年代上海援鄭工人帶來的「洋氣」滋味，至今保留到現在。從鄭州拉麵到蘭州牛肉麵，從清湯到咖喱調味，這場牛肉麵滋味的變遷，也是一場流動的鄉愁。
咖喱味的拉麵，河南獨一份。 圖/網絡
如果你覺得牛肉麵里加咖喱是異端，那山東台兒莊的黃花牛肉麵和山西臨汾的牛肉丸子面也一定會讓你大開眼界。台兒莊是山東棗莊市下面的一座小城，坐落在山東的最南端，很多人第一次聽到他的名字，是因為1938年那場曠世的戰役。而如今的台兒莊背靠京杭大運河，寧靜安詳，閒暇時吃一碗芬芳撲鼻的黃花牛肉麵，暖心又暖胃。
山西人做麵食，最擅長把面條做成千奇百怪的形狀，這種想象力在牛肉麵上也有同樣的體現，只不過沒有體現在面上，體現在了牛肉上。在臨汾，人們吃牛肉麵，會把牛肉做成牛肉丸，特製牛肉丸筋道中帶着軟糯，吸飽了香辣的湯汁，吃起來酣暢淋漓。
一碗黃花牛肉麵，吃起來暖心又暖胃。 圖/視覺中國
當然山河四省里最特別的，還要數河北石家莊的安徽牛肉板面，厚厚的辣椒牛油鋪在寬寬的面條上，丸子、把子肉、牛肉、豆製品隨便加，是石家莊人的碳水補給站。若要問安徽牛肉麵是石家莊特產，那安徽人吃什麼？安徽人會告訴你，我們南方的蕪湖牛肉麵和安慶牛肉麵才更好吃！
石家莊特產，安徽牛肉板面。 圖/視覺中國
02
南方人做面，
到底有多奇思妙想？
目光轉向南方，相比北方牛肉的豪橫，南方的牛肉麵則多了很多巧思，有突出牛肉本味的生燙牛肉麵，有熱辣滾燙的襄陽牛肉麵，有澆頭現炒的蘭溪牛肉麵......在做牛肉麵這件事上，南方人的花樣突破你想象。
湖南湖北pk四川重慶，
誰才是南方牛肉麵之王？
在中國的牛肉麵世界，北有蘭州，南有重慶。
重慶牛肉麵初入口時麻辣，那種麻味讓人酣暢淋漓，渾身冒汗但是又忍不住繼續吃，雖然麻辣，依然掩蓋不住湯底紅燒牛肉的香味，超大塊的牛肉燉了不知多久，耙軟不爛，是重慶牛肉麵的靈魂所在。
重慶牛肉麵的精髓：肉要大。 圖/視覺中國
但在川渝地區，好面不只重慶有。在四川內江和閬中地區，都有自己的特色牛肉麵，尤其是閬中牛肉麵更是讓人眼前一「黑」，這里的黑，是因為閬中牛肉麵的臊子，是呈黑色的糊狀調味汁。其實閬中牛肉麵又叫熱涼面，之所以叫熱涼面，只因它入口熱而不燙，溫而不涼，相比川渝其他地區對牛肉麵「湯清湯寬面爽利」的要求，閬中牛肉麵表示反對，牛肉麵好不好吃，就要看它湯汁是否濃稠。
轉眼再看湖南、湖北，也是兩個牛肉麵愛好者聚集地。問湖北人哪裡的牛肉麵最好吃，他們指向了襄陽。襄陽牛肉麵最大的特點是上面一層厚厚的牛油、下面那一層清爽的豆芽和香醇的牛肉湯底，牛肉放在瓦罐里慢燉，口感既不會太干硬，也不會太軟爛。
襄陽人的過早：牛肉麵。 圖/視覺中國
除此之外，還有湖北的生燙牛肉麵和湖南的津市牛肉麵，在這片熱愛麻辣的地區，牛肉麵同樣火熱。
沿海人吃起面來，到底有多精細？
沿海人民吃麵素來以海鮮居多，但你可能想不到，沿海人吃牛肉麵同樣精彩。
浙江蘭溪，中國特色美食百佳縣市之一，各種特色美食多達 300 余種，其中就包括一碗熱氣騰騰的牛肉麵。蘭溪牛肉麵講究一碗一燒，番茄、酸菜、牛肉、大蒜、青辣椒猛火爆炒，再加清水文火煮沸，隨後放面燒熟入味即可。同樣，澆頭也都是現制的，一碗一炒，讓食材本味保留完整。
一碗一燒的蘭溪牛肉麵。 圖/網絡
再到奉化，奉化有一種牛肉乾麵，這里的乾麵其實並不是面，而是番薯粉絲，透白亮韌、口感筋道，本地人習慣稱之為「乾麵」，一碗「面」里粉絲晶瑩剔透、吸飽了湯汁，鮮美無比。
同樣沿海的福建泉州，也是牛肉麵愛好者，泉州牛肉以晉江最為出名，在這個街頭巷尾里盡是牛肉店的小城裡，一碗牛肉麵便是晉江最美味的清晨。每一家晉江牛肉麵館的滋味都各有不同，作為曾經海上絲綢之路的起點，這里牛肉麵的香料都十分特別，有加沙茶調味，也有加咖喱調味。在晉江，牛肉麵沒有正宗，每一碗都是不同的味道，每一碗都有自己的特色。
在中國各地，每一碗麵都有自己的特別。 圖/視覺中國
中國沿海城市裡的美食頂流廣東，同樣也有許多牛肉麵，廣州牛腩面、潮汕清湯牛肉麵、佛山沙茶牛肉麵，也是樣樣精彩。
牛肉麵是一個可以統一中國人口味的品類，不分地域也不分民族，甚至在方便麵快餐領域，賣得最好的口味，都是紅燒牛肉麵。牛肉麵館在中國幾乎隨處可見，全國各地也都有特色的牛肉麵，但在深夜回想時，好像哪裡吃的牛肉麵都不及家鄉的那一碗。
牛肉麵的味道，也是家的味道。 圖/視覺中國
編輯 | 姜姜
圖片編輯 | 姜姜 陳金魚
封圖 | 視覺中國
首圖 | 圖蟲·創意
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