建議甘肅燒烤，盡快推廣全國。
隨着春天越來越近，是誰想吃宵夜的心蠢蠢欲動，我不說。
而作為宵夜江湖永恆的王者：燒烤，向來花樣百出。不管是出名已久的錦州，或是在去年迎來「潑天富貴」的淄博，泱泱大國每個角落都不缺少自己的燒烤，但這其中，甘肅作為實力選手雖然低調，卻完全不落下風。
明火碳烤，是燒烤界公認的基本准則。 圖/視覺中國
對於喜歡燒烤的人們來說，最想問的還是，同樣是燒烤，甘肅究竟有什麼特別之處？
烤羊肉只是燒烤中屬於「自然派」的西北五省的基本操作，但你要以為烤肉就是甘肅燒烤的全部，那就大錯特錯。對於甘肅人來說，優秀的烤羊肉固然值得驕傲，但廣闊的甘肅燒烤宇宙也絕對不能少了羊肚、羊皮、羊脊髓；烤菜、烤餅、烤洋芋等一系列獨特而花樣百出的美味坐鎮。
甘肅燒烤宇宙，不止羊肉串而已。 圖/視覺中國
01
以把計量，
享受大口吃肉的快樂
如果甘肅燒烤是西北宵夜寶藏中的璀璨王冠，那麼烤肉就是王冠上最耀眼的明珠。
盡管在西北諸省中，甘肅羊的名頭不算最響亮，但東西橫跨1600多公里，南北覆蓋三個氣候帶的甘肅，卻是中國五大牧區之一。從祁連山地到黃土高原，獨特的地理環境為甘肅孕育出不同品種的羊：東鄉小尾寒羊膘肥肉嫩，白銀靖遠灘羊鮮美不膻，武威九尾羊香飄千里，隴東黑山羊醇厚筋道，還有甘加羊的自帶青草香……優質的食材給了甘肅燒烤的巨大發揮空間。
甘肅，低調的吃羊大省。 圖/視覺中國
沿着河西走廊分布的甘肅省十分狹長，從西到東整整一千六百多公里，約等於從北京到長沙的距離。地形差異大因着口味也很不一樣。如果要簡單區分，又以蘭州的辣子烤肉，非遺燒烤嘉峪關燒烤，隴南的鹽筋烤肉幾大「派系」最為特別。
蘭州：一場火焰與辣椒的盛宴
在蘭州，烤肉是火焰與辣椒的雙重藝術。有經驗的烤肉師傅，將單手100串的大份量新鮮羊肉串，投身本就冒出烤爐的火焰之中，伴隨着快速翻烤時滴落的羊油，火焰越燃越高，看的外地人心驚膽戰，烤肉師傅卻絲毫不慌，兩只手快速翻飛。有好奇者上前詢問：「這麼大火，不會糊嗎？」師傅抽空回到：「你的話會，我不會。」誠懇的語氣，讓你瞬間打消想試的念頭。
甘肅燒烤師傅總能在火焰中保持最佳節奏。 圖/網絡
師傅倒是沒有騙人，明火燎烤的性質決定了甘肅烤肉，大概是全國燒烤中最費體力的存在——每次烤肉本就是極大一把，且全程都需要持續快速翻騰，稍有鬆懈就有烤糊風險，沒有一雙鐵臂怕是做不了這事。
在許多燒烤店都紛紛轉向電烤的時候，炭火的直接燎燒，保留了純粹直接的焦香滋味。當烤肉呈現漂亮的焦黃色，師傅大手一揮，將烤串埋入調料區的大盆火紅辣椒麵中。沒錯，是埋！不同於咸鹽、孜然等其他調料是邊烤邊撒，大量的粗製辣椒麵被放在碩大的金屬托盤中，只等剛離火的烤肉進去滾個幾圈，變身火紅。
粗糲的辣子面是烤肉的靈魂伴侶。 攝影/王茹懿
千萬不要小看這全國燒烤店都有的辣椒麵，本地攤主若想說明自家烤肉正宗、地道，除了羊肉好，最愛介紹的便是這攤攤不同的辣椒麵。一份合格的辣椒麵，首先必須採用手工碾制，保留了粗糲口感的小塊辣皮、辣籽和肉一同咀嚼，既能豐富口感，也能充分激發出自身辣香，絕對不是機器磨製的細粉可比。然後，講究的店家還會根據自身口味、經驗，對不同品種辣椒粉進行拼配，拼配過後的辣椒麵看似區別不大，但吃起來各具風味。
嘉峪關：羊油是一切美味的秘訣
到了嘉峪關，烤肉的做法更為細致和講究。同樣的鐵釺串肉，肥瘦相間，嘉峪關烤肉在步驟上比西北其他地區增加了「過油」，選取新鮮羊肉現串現烤，在簡單的上烤爐預熱之後，整把投入烤爐旁加熱好的羊油桶中一蘸。比起普通烤肉，嘉峪關烤肉在熱油一蘸中完成了類似油炸的效果，羊油的高溫迅速鎖住肉中汁水，再次上火烤制至外表焦脆，表面均勻附着咸鹽、孜然等簡單調料，吃起來香味更盛。
嘉峪關烤肉，「羊油」十級開發者。 圖/《風味原產地·甘肅》
除了羊肉，嘉峪關擅長一切羊「周邊」燒烤。如果說烤羊排、烤羊蹄、烤羊腰、烤羊肚、烤羊心、烤板筋、烤羊肝、烤羊腸……還算沒脫離西北烤肉常見范圍，那麼嘉峪關人的烤羊皮和烤羊骨髓就真的是有點「超綱」了。
雪白的羊骨髓在炭火的加持下，逐漸染上「煙火氣」，配上滋味豐富的燒烤調料，吃起來仿佛是一口熱乎乎的咸香奶油。不僅燒烤的材料花樣百出，調味上也足夠顛覆外地人認知，酸辣口味的烤羊肚，動輒有花椒麻味的烤肉，外地食客往往在吃到心滿意足，卻找不到合適形容詞時，學到自己的第一句甘肅方言：
「攢勁！」
敦煌市沙洲夜市，待烤的羊肉串堆成小山。 圖/視覺中國
天水：原汁原味的美妙肉香
天水的鹽筋烤肉則屬於少有的原味派做法——講究通過最原始的烹飪手法，還原肉最本質的味道，除了鹽以外，基本沒有其他調味干擾，既考驗肉質的優劣和新鮮程度，也考驗老闆的翻烤手法。火候多一分，會出現沒有調料掩蓋的焦糊味；少一分，則又無法體會充分的炭火焦香。
來到甘肅大地，無論是頗有名氣的大城市還是沉默低調的小城市，無論食材、調味是否一致，燒烤都是當地生活不可或缺的重要組成。
選對好的羊肉，怎麼烤都好吃。 攝影/嚴肅
02
萬物可烤
歡迎來到西北烤碳水王國
烤肉當然是燒烤的重頭戲，但甘肅燒烤中最讓本地人自豪的，卻是那豐富的碳水王國——
甘肅人的一日三餐，離不開土豆和麵食，所以相比於肉類，甘肅獨有的花樣白出的碳水做法才是本地人的絕對驕傲。在物質水平尚不發達的歲月里，甘肅人總能因地制宜的根據手頭已有食材，開發出無盡吃法，加上各式調味加持，共同組成別具一格的「甘肅味道」。
當甘肅人公認的本命食材土豆，遇上燒烤，玩出多種花樣簡直是意料之中。甘肅人喜歡親切的管土豆叫洋芋，洋芋的燒烤做法，包括但不限於：直接切形上爐烤的洋芋片、洋芋塊；需要稍作預加工的洋芋圓子、洋芋粉皮……有」中國馬鈴薯之鄉「定西貢獻優質原料作為基礎，甘肅的洋芋系美食好像怎麼做都不會難吃。
甘肅人對洋芋情感深厚。 攝影/嚴肅
烤好的洋芋串們，「文能」百搭湯汁調料充當小吃，「武能」扎實頂飽直接取代主食。不過在燒烤攤這一特殊場景，當地人對主食的最高期許早就被烤餅占據。
甘肅烤餅的基本款，是普通面餅在炭火和熱油的反復炙烤中，待到表皮逐漸焦脆刷上各式干濕蘸料，咸鹽、孜然粉、花椒粉、五香粉、辣椒粉等等混在一起，從中間切開再刷一層調料。烤好的餅子帶着油汪汪的調料，外殼酥脆，趁熱一口咬下去，沒有接觸油火的內芯麥香濃郁，有着多重復合滋味。
經過調料充分「洗禮」的嘉峪關烤餅。 攝影/邢禎
升級版的烤餅，則可以和各種烤串結合——扎實硬核的肉串羊雜、碳水夾碳水的各式土豆、或者一切燒烤攤上有的肉菜烤串……有經驗的食客，會根據自身口味組合選擇夾串，烤肉師傅將選好的葷素串放進餅里裹緊壓實，用力一抽，拿出鐵釺。吃的時候連餅帶菜肉，仿佛大型豪華版脆皮肉夾饃，邊吃邊喝一口冰鎮的黃河啤酒，或者無酒精的杏皮茶、蛋奶醪糟，絕對是給個神仙都不換的舒適時刻。
如果說烤洋芋、烤餅是甘肅燒烤碳水界兩大天王，那麼各式烤菜，則是當地人自行開發的助興節目。
第一次吃甘肅烤菜的外地人，總會忍不住發出：「這難道不是炸串嗎？」的靈魂拷問。
炸烤，是甘肅燒烤常用的加工方式。 圖/《風味原產地·甘肅》
原因無他，主要是過油的各式素菜實在和其他地區的炸串長得太像。甘肅本地的朋友介紹說，有些確實會炸，但油炸之後還要復烤，有了復烤的步驟又怎麼不算燒烤呢。至於為什麼要炸？原理和羊肉差不多，通過高溫油炸在表面形成脆皮，以鎖住食材內部水分，在復烤之後仍然能很好保持內部口感軟嫩和原味不被破壞。
如果說甘肅烤肉是以把計量，店家一次烤好超多串，食客論把購買的豪放派；那麼甘肅素烤則是自帶精緻細膩的，自選食材，點多少都行的婉約派。除了菜單點菜，也有的燒烤店將食材放在大冰櫃中陳列，進店先拿一個彩色塑料小框，想吃什麼按需自取，選好統一加工。
在甘肅燒烤店，你永遠有無盡選擇。 攝影/嚴肅
在甘肅幾乎所有常見食材都可以拿來烤，除了常見的烤茄子、烤紅薯片、烤金針菇、烤蘑菇，甘肅人還熱衷於烤一切豆製品、面製品。其中除了適合單獨烤制的烤麵筋、蘭花干，還有通常是包裹其他餡料出現的豆皮、千張。
沒有了傳統烤肉在調味上盡量極簡的原教主義限制，甘肅燒烤的復合風味直接爆炸性增長。作為古絲綢之路交通要道，多民族聚居地，甘肅口味豐富早就不是秘密，到了這里燒烤的味道可以是孜然麻辣，也可以是椒鹽、酸辣，致力於為你提供多樣化的舌尖滿足。
燒烤，是吃貨迎接春天的美味儀式。 攝影/王茹懿
入夜走在甘肅街頭，一家家帶着炭火熱氣和食物焦香的燒烤攤，是甘肅人胃與心的休憩港灣。「大口吃肉，大碗喝酒」，這一西北人信奉千年的人生真諦，在烤肉師傅手中上下翻飛冒着滋滋油光的肉串中化作實質。在全國各地特色燒烤遍地開花，各種美食「特種兵」打卡的今天，我們總該去趟西北甘肅，嘗嘗那裡才有的攢勁烤肉。
文字編輯 | 狗卷
圖片編輯 | YIRAN
頭圖｜嚴肅
封圖 | 嚴肅
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