覓唐：用當代詩與節氣茶譜寫了一首粵菜風物詩丨 TO探店

我們無法用任何一種詞匯和情緒描述覓唐METOWN，因為它是一傢風格多元的、待人接客有分寸感的、對食材有信仰的、對餐品味道和質感有堅持的廣府粵菜餐廳。

一座城市如果有一傢你鐘愛的餐廳，那你的生活就會反復被這熟悉的味道所點亮，這真是一件幸事，覓唐就是這樣的存在。回歸田園、尊重山海，這是覓唐在食材品質上的執著；精致的景德鎮食器、用有機、健康的食材，用法式料理結合傳統粵菜的做法，共同演繹了一場廣府粵菜舌尖上的儀式感，再配上侍茶師精心挑選的各種節氣的茗茶，讓食客們在詩與節氣茶中，體味到時代中的粵菜風物詩。

覓唐呈現出的一切，不是熱烈到濃烈，而像是一位印象派的畫傢，以餐桌為畫佈，輕輕地抹上一筆筆色彩，最終成為一幅經典之作。這和北京這座城市的氣質非常合拍，即使在最濃厚的歷史中也不曾有過喧囂，人們用美食對話，淡淡地談及對生活的信仰，探索著可持續餐桌的美好。

走進農場，尊重食材

尋覓中華大地的風物詩

美食往往成了人們相知相熟最好的媒人，而熟悉的餐廳更是一個穩妥的媒介，串聯起每一個人。覓唐這個廣府粵菜餐廳，就像熱播劇《繁花》中黃河路上的“至真園”，又像是進賢路上的“夜東京”，有著自己獨有的故事。

覓唐的主理人Maggie是一位溫文爾雅的女子，最初接觸到粵菜，並不是在廣東，而是在澳洲的唐人街，唐人街上的香港粵菜，不放味精、選料精良、本地取材的料理深受當地人的喜愛。十多年前Maggie從澳洲留學回到北京，就開始了在餐飲賽道上的創業，覓唐這個品牌應運而生。覓唐想做的是百年老店，而非百傢連鎖，因為不想用預制菜，隻想讓食客們嘗到好食材本身的味道。

真正好的美食文化，是既傳統又開放、既嚴肅又有趣，更是具有獨特生命力的，正如覓唐的名字：“覓”指的是尋找食物源頭，而“唐”則代表了中國和傳統文化。

“食在當地”這是Maggie和覓唐一直追尋的理念。這十幾年，覓唐團隊一直在各個農場挖掘有獨特性的本土食材，尋找那種質樸和原生的味道。在Maggie的朋友圈中，經常會看到她分享自己尋覓到生態新食材之後掩飾不住的喜悅之情：大覺寺的千年古樹白果和野山楂；廣東綠手指農場的番石榴；河北純草農莊的走地貴妃雞；順義小柳樹農園的沙拉菜和紅薯……這些珍貴的食材，總是可以帶給覓唐團隊源源不斷的創作靈感。

“不時不食”是今人對孔子的善意解讀，“食在當季”也是覓唐所追求的。種種應季食材，每年在不同的時刻與食客們在餐桌上相遇，猶如故人來。覓唐的菜單按季節更換，選擇當季最新鮮的食材，每一道菜都有出處，可以在菜裡吃到“風土”，也可以吃到四季輪換下的美味，這種帶有安全感的味道給人們的生活帶來了一束微光，同時也包含著覓唐團隊對人與環境、自然之間的可持續飲食理念的關註。

覓唐還有專門的素食者友好餐單，和國內頂尖的素食大廚阿軍老師合作研發，為越來越多的蔬食愛好者提供美食選擇，也是表達一份對地球的愛。

順應四季、因地制宜，以美食表達對風物感知，在舌尖勾勒美好，保持食材原汁原味，覓唐對大自然的敬畏和對人文風物的熱愛，讓每一位到訪過的食客們都記憶猶新，很多食客也成為了主理人Maggie的摯友，把覓唐當傢庭餐桌，吃得放心，吃得自洽。

廣府粵菜的極致美食語言

本就取百傢之所長的粵菜，至今已發展得愈發豐富多彩。“食不厭精，膾不厭細”，選材考究、配料精巧、做法繁復細致、靈活善變……人們喜歡粵菜的緣由百變多樣，鐘情粵菜的這份情愫亦始終如一。

覓唐主打廣府粵菜，剛好覓唐的廚師團隊都是廣府人，分別來自江門、肇慶、茂名、雲浮、梧州等地。傳承廣府粵菜的煙火氣烹飪，同時融入法餐的國際化精致烹飪。客人的重要宴請可以提供粵式fine dinning菜單，菜品全部位上。法餐大廚Chris黃晧宇長年為覓唐提供出品顧問服務。

覓唐一直用年輕的美食創造力，守護著古老的粵菜技藝。用法餐的烹飪理念融入到傳統粵菜中來，新奇有趣卻又一絲不茍。覓唐推出的新年特別套餐，就像法餐一樣一道一道精致至極，但又是粵菜的裡子，主理人Maggie笑著說道：“《繁花》中‘夜東京’的老板玲子重新開的餐廳，別人問她是懷石料理還是上海本幫菜，玲子堅定地說是本幫菜，這就跟覓唐一樣，我們是實打實的廣府粵菜。”覓唐團隊對食材和味道的敬畏之心，以及對傳統粵菜的堅持，貫穿在了每一道菜的制作細節中。

【野山楂蔬菜沙拉配陳皮油醋汁】

套餐中的這道前菜沙拉，上來就讓人感受到了驚艷的味道，一口下去品嘗到了久違的蔬菜香。這道菜使用了小柳樹農園種植的蔬菜和大覺寺野生山楂，淋上采用15年新會陳皮和有機山茶油浸泡2個月而得的醬汁，活潑的蔬菜清脆與清香滿口，酸甜口的山楂正好打開了食客們的味蕾和食欲。

【法式酥皮松露佛跳墻】

這道菜是覓唐首創菜品，幾乎每桌必點。源自譚傢菜的做法，清末到民國時期，老北京曾流傳一個說法：“戲界無腔不學譚，食界無口不誇譚。”食界所誇贊的就是譚傢菜。譚傢菜原是廣東官員的傢庭菜肴，講究慢火細做，或清淡或濃厚，配備極為考究，中上流社會人士莫不以一嘗譚傢菜為快。

這道菜從食材上看是滿滿的粵式風味，但在做法上又是典型的法餐做法，混搭的非常巧妙。選用的是法國進口酥皮和雲南楚雄的鮮黑松露，國產有機海參、鮑魚、魚膠等多種名貴食材。雪白湯盅上的酥皮蓋真是氣派，上桌後還保持著圓鼓鼓帶著少許美拉德色的外觀。開啟酥皮的過程，宛如開啟神秘寶藏，主廚現場刨大片黑松露，更是儀式感十足。酥皮與湯汁融合更是一絕，有脆香、嫩滑、鮮嫩、醇香的不同口感層次，熱氣中帶著發酵黃油特有的清香，酥皮蘸著湯汁，吃起來一點也不油膩。建議先喝湯，喝到一半再放酥皮，滿滿的治愈感。

【西檸香茅乳鴿】

這道菜用到的是廣東中山石岐14天乳鴿，用新鮮西檸和香茅草制作。乳鴿醃得入味，糖皮水也掛得好，上桌的時候漂漂亮亮，一口下去，皮脆肉香帶爆汁。吃幾口原味，再擠點檸檬汁在上面，果酸讓高蛋質增加了明亮與清新，也讓鮮甜變得更為明顯。

【黑蒜豆豉汁蒸東星斑】

嬌滴滴的緋色魚皮，東星斑魚肉細白如玉，在用有機陽江豆豉和發酵過的黑蒜制作而成的醬汁點化下，魚肉的鮮甜柔美口感在口腔中被無限放大，真是令人無限回味。

【京蔥金蒜炒國產A4和牛粒】

這裡選用的是黑龍江雪龍A4和牛，這款和牛油花含量恰到好處，用京蔥和金蒜炒出來的香氣，混搭著和牛粒脂肪的乳香，入口即化的嚼感，提升了這道菜整體的輕盈度。

【上湯時蔬】

鳳凰公社露天生長的芥藍，細嫩無莖，清香濃鬱，用純草農莊老母雞燉的清雞湯打底，再俏上幾瓣九年蘭州百合，雅致又美味，是很多美食傢的最愛。

【臘味煲仔飯】

套餐的主食可以二選一，一道是臘味煲仔飯，用的是汕頭南盛合作社生態種植的晚造絲苗米，幹松爽利的米粒即便被油潤的臘味包圍，也難掩其濃鬱的米香，尤其愛吃這種金黃色的鍋巴，嚼起來酥脆且入味，配上有甜感的臘肉，美味至極。

【幹炒牛河】

主食的另外一道則是幹炒牛河。自從在電視劇《繁花》中大火之後，幹炒牛河就成了食客們在覓唐必點的主食之一了。這道菜被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，幹炒牛河如要炒得好，牛肉應當選用牛後腿肉，肉質嫩滑口感佳，河粉應當選用沙河粉，晶瑩剔透，有米香味，再配上洋蔥、小蔥等，鍋中猛火炒均勻即可上碟。從出鍋到上桌，講究的是一個“鑊氣”。劇裡，寶總在爐邊吃這道菜，品的就是“鑊氣”。

【鳥巢蛋糕】

飯後甜點是一款深受食客們喜歡的“鳥巢蛋糕”，正如其名，以鳥巢作為創意點，制作出的蛋糕，惟妙惟肖。外形選用大興安嶺柳樹傢的野生藍莓醬和多種甄選食材制作，藍莓芝士慕斯包裹香草烤芝士，雙重芝士口感，還有有機燕麥脆夾心。在餐後吃上這款甜品，可以說是既賞心悅目，又甜蜜滿滿。

詩與節氣茶

一場蓄謀已久的餐茶遊戲

有詩有茶有遠方，覓唐一直為食客們打造著屬於理想生活的美食烏托邦。餐與茶的搭配是餐桌上最特殊且最好看的一場遊戲，覓唐為打造這場遊戲，花了很多心思。不僅一直在尋找優質的茶源，還專門聘請了侍茶師，這在精致餐飲中是很少見的。

“春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連。秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒”，你肯定看過很多關於24節氣的演繹，但關於節氣做的茶事服務在北京很少見，覓唐就是這樣的存在。從農場到餐桌，再延伸到茶園到餐桌，廣府粵菜和節氣茗茶在飯桌上緊密相連，在味道上天生是CP，從西餐的角度，茶還能起到清口的作用，喝一口茶再品嘗下一道菜，味道不打擾。尤其在寒冷的北方冬日，有暖茶配粵菜，讓人們瞬間回歸自然，帶來沁透身心的幸福感。

【白毫銀針】

從野山楂蔬菜沙拉配陳皮油醋汁這道前菜開始，侍茶師就開啟了餐茶搭配的表演。選擇了來自福鼎的白毫銀針，屬於白茶品種中之極品，產量少，歷代為皇傢的貢品。湯色清澈晶亮，呈淺杏黃色，入口毫香顯露，甘醇清鮮，毫香明顯，風味上更能夠與沙拉的陳皮油醋汁很好地融合。

【古樹普洱】

來自古老貢茶茶莊易武同慶號的古樹普洱，選用景邁山古樹為原料，2015年制作而成，經過時間轉化，香揚水柔，柔中有剛，醇厚甘甜的湯感與法式酥皮佛跳墻濃鬱順滑的黃湯結合，達到一種口感上的美妙平衡。

【煙熏小種】

福建武夷山桐木關的煙熏小種，是世界紅茶的鼻祖，滋味獨特，影響深遠。桐木關優越的生態環境與馬尾松的加入，形成煙熏小種“松煙香、桂圓湯”的獨特風味，是400多年來時光的味道。這種古法工藝熏制出的紅茶，喝上第一口你就會感嘆竟然有如此濃鬱的煙熏、松香等味道，口感太獨特了，和套餐中的和牛粒、煲仔飯是絕配，有一種餐茶對手戲的既視感。