燉排骨湯,要記住“多3步少2樣”,湯鮮肉嫩無腥味,吃著太鮮了!

2024年2月5日 13点热度 0人点赞

冬天容易讓人皮膚過敏,這幾天臉上就紅紅的,還非常癢,需要多補充點水分,我就準備買一些排骨,燉一鍋排骨湯,既補水還有營養,全傢都愛喝。

排骨肉質鮮嫩,味道鮮美,突出的是“鮮”,但很多人在燉排骨湯時,習慣加入很多調料、香料,認為可以“去腥增香”,結果湯隻有一股調料味,根本沒有排骨的鮮味,白白浪費了好食材。燉排骨湯、骨頭湯時,技巧很重要,不然會毀了一鍋湯。

排骨、骨頭上面的肉不多,腥味卻不小,處理不當就會讓湯水腥味重,沒有鮮香味。

花椒、八角等香料,雖然能去腥,但味道霸道,會奪去排骨、骨頭的本味,隻有調料的香味,而無肉香味。同時,香料中含有色素,會讓湯水變黑,不鮮白。

廚師長說燉排骨湯、骨頭湯時,用啥調料很關鍵,要“多3步少2樣”,燉出來的湯才鮮美,沒有腥味,湯色奶白,香味濃鬱,好喝又營養。下面我把燉排骨湯的技巧分享出來,喜歡喝的朋友快收藏起來。

燉排骨湯

很多人燉湯,排骨洗一洗就直接燉,難怪腥味重,要“去腥增香”,關鍵就是多做這3步:

①排骨用淡鹽水浸泡

排骨中含有一些血水,這是腥味的來源,將排骨剁成小段,放入清水中加入適量食鹽,攪拌均勻後浸泡2小時,能有效泡出血水,減小腥味。顏色發白,說明泡好了。

②冷水下鍋焯水

焯水的作用是去腥,有些人也焯水了,但反而腥味特別重,是因為焯水的方法錯了。五花肉、排骨、大骨頭焯水時,要冷水下鍋。開水下鍋,血水會迅速凝固,就煮不出來了,所以才有腥味。冷水下鍋,將煮出的血沫撇掉,撈出後用開水沖洗一下,肉質軟嫩,更鮮香。

③燉煮時隻加3樣調料

排骨的鮮味很濃,燉煮時加入過多的調料反而不好,隻會有調料味,沒有排骨味。

廚師長說,隻加3樣調料即可,就是大蔥、生薑、食鹽。把焯水後的排骨倒進湯鍋裡,加入適量開水沒過排骨,加入蔥段、薑片,大火煮開後小火燉1個小時,再加適量鹽燉半小時即可。

當排骨的肉燉爛,達到“脫骨”狀態後再加鹽,過早加鹽會讓肉質變柴,不容易燉爛。燉湯時,鹽要少放,才能突出排骨的鮮味。如果覺得味道太淡,盛入碗中後再加入少量鹽,肉爛湯濃,香味醇厚,沒腥味也不油膩,這才是成功的排骨湯。

很多人都覺得,調料放得多,湯的味道才香,這是錯誤的,除了蔥薑鹽,有2種調料不能放;

❶味道重的辛香料

花椒、八角、桂皮、香葉等辛香料,帶有濃烈的香氣,雖然能去腥增香,但也會蓋住原本的“肉味”,吃起來就不香了。所以燉鮮湯不要加香料,用蔥、薑即可。

❷料酒

料酒也是去腥常用的調料,不少人燉湯時會加入料酒,反而味道越燉越腥,因為燉湯時為了保溫是要蓋鍋蓋的,這樣料酒無法揮發出去,腥味就會融入湯水中,導致越來越腥,因此燉湯時不能加料酒。給排骨焯水時,可以加入料酒,有助於去腥。

【廚師長有話說】

這就是燉排骨湯、大骨頭湯的技巧,想要突出鮮味,主要就是2個關鍵,一個是去腥,另一個是調料。浸泡、焯水後,排骨基本就沒有腥味了,再用蔥、薑燉煮,能最大程度激發出鮮香味,湯色也濃白。

來源:傢常營養菜譜大全

編輯 | 張敬麗