冬天容易讓人皮膚過敏，這幾天臉上就紅紅的，還非常癢，需要多補充點水分，我就準備買一些排骨，燉一鍋排骨湯，既補水還有營養，全傢都愛喝。
排骨肉質鮮嫩，味道鮮美，突出的是“鮮”，但很多人在燉排骨湯時，習慣加入很多調料、香料，認為可以“去腥增香”，結果湯隻有一股調料味，根本沒有排骨的鮮味，白白浪費了好食材。燉排骨湯、骨頭湯時，技巧很重要，不然會毀了一鍋湯。
排骨、骨頭上面的肉不多，腥味卻不小，處理不當就會讓湯水腥味重，沒有鮮香味。
花椒、八角等香料，雖然能去腥，但味道霸道，會奪去排骨、骨頭的本味，隻有調料的香味，而無肉香味。同時，香料中含有色素，會讓湯水變黑，不鮮白。
廚師長說燉排骨湯、骨頭湯時，用啥調料很關鍵，要“多3步少2樣”，燉出來的湯才鮮美，沒有腥味，湯色奶白，香味濃鬱，好喝又營養。下面我把燉排骨湯的技巧分享出來，喜歡喝的朋友快收藏起來。
燉排骨湯
很多人燉湯，排骨洗一洗就直接燉，難怪腥味重，要“去腥增香”，關鍵就是多做這3步：
①排骨用淡鹽水浸泡
排骨中含有一些血水，這是腥味的來源，將排骨剁成小段，放入清水中加入適量食鹽，攪拌均勻後浸泡2小時，能有效泡出血水，減小腥味。顏色發白，說明泡好了。
②冷水下鍋焯水
焯水的作用是去腥，有些人也焯水了，但反而腥味特別重，是因為焯水的方法錯了。五花肉、排骨、大骨頭焯水時，要冷水下鍋。開水下鍋，血水會迅速凝固，就煮不出來了，所以才有腥味。冷水下鍋，將煮出的血沫撇掉，撈出後用開水沖洗一下，肉質軟嫩，更鮮香。
③燉煮時隻加3樣調料
排骨的鮮味很濃，燉煮時加入過多的調料反而不好，隻會有調料味，沒有排骨味。
廚師長說，隻加3樣調料即可，就是大蔥、生薑、食鹽。把焯水後的排骨倒進湯鍋裡，加入適量開水沒過排骨，加入蔥段、薑片，大火煮開後小火燉1個小時，再加適量鹽燉半小時即可。
當排骨的肉燉爛，達到“脫骨”狀態後再加鹽，過早加鹽會讓肉質變柴，不容易燉爛。燉湯時，鹽要少放，才能突出排骨的鮮味。如果覺得味道太淡，盛入碗中後再加入少量鹽，肉爛湯濃，香味醇厚，沒腥味也不油膩，這才是成功的排骨湯。
很多人都覺得，調料放得多，湯的味道才香，這是錯誤的，除了蔥薑鹽，有2種調料不能放；
❶味道重的辛香料
花椒、八角、桂皮、香葉等辛香料，帶有濃烈的香氣，雖然能去腥增香，但也會蓋住原本的“肉味”，吃起來就不香了。所以燉鮮湯不要加香料，用蔥、薑即可。
❷料酒
料酒也是去腥常用的調料，不少人燉湯時會加入料酒，反而味道越燉越腥，因為燉湯時為了保溫是要蓋鍋蓋的，這樣料酒無法揮發出去，腥味就會融入湯水中，導致越來越腥，因此燉湯時不能加料酒。給排骨焯水時，可以加入料酒，有助於去腥。
【廚師長有話說】
這就是燉排骨湯、大骨頭湯的技巧，想要突出鮮味，主要就是2個關鍵，一個是去腥，另一個是調料。浸泡、焯水後，排骨基本就沒有腥味了，再用蔥、薑燉煮，能最大程度激發出鮮香味，湯色也濃白。
來源：傢常營養菜譜大全
編輯 | 張敬麗