燉肉燉排骨，牢記「1放3不放」，軟爛入味吃着香還不腥！

今年豬肉和排骨的價格都不高，每當我嘴饞的時候，我就會燉一些肉和排骨給家人吃。上周去二伯家吃飯的時候，我發現他放了很多的調料，但燉出來的肉一點兒肉香味兒都沒有，而且肉質還很柴。吃了整整一個小時，我們把鍋里的配菜都吃完了，但還剩下一半的豬肉！其實很多人燉肉或燉排骨時，都認為調料放得越多，菜的味道就會更豐富。然而，這種想法是不多的。實際上，食材的新鮮度才是關鍵。

記得小時候，我們只要放點兒姜和食鹽就能燉出美味的豬肉。現在，一些老顧客來到我的飯店時，都希望我能夠保持菜餚的原汁原味兒。要要燉出來的豬肉和排骨肉香味濃郁、沒腥味兒，一定要牢記「1放3不放」的原則。

一：不放花椒

花椒，那獨特的香麻調料，卻並非與所有菜餚都相得益彰。尤其在燉豬肉和排骨的時候，最好避免使用。因為花椒的濃烈味道，會強勢地掩蓋住豬肉本身的鮮美，使肉質失去原有的風味。尤其是青花椒，其香味更為濃厚，足以將豬肉的香氣完全掩蓋。或許有人會問，為什麼水煮肉片里就要放花椒呢！

其實，花椒在水煮肉片裡的作用，主要是激發其麻味兒與淡淡的香味兒，而不是深入到肉質里。而在燉肉和排骨的時候，如果直接把花椒放到鍋中長時間的燉煮，其濃郁的味道會完全壓制肉的鮮美，使其失去原有的風味。

二：不放料酒

料酒是一種去腥高手，許多人在烹飪腥味食材時都離不開它。然而，有時我們會發現，在燉肉或排骨時，加了料酒後，成品味道不僅不香，反而有些怪怪的。

這是為什麼呢！原來，料酒主要是由黃酒和各種酯類物質構成的。在高溫下，料酒中的酒精和酯類物質會揮發，帶走一部分腥味。但在燉煮過程中，料酒並不能完全揮發，這就導致酒精和酯類物質殘留，從而給肉帶來一種怪怪的味道。

其實，相對於其他肉類，豬肉的腥膻味已經算是比較輕的了。因此，在烹飪時，我們並不需要過分依賴料酒。相反，生薑是一個更好的選擇。生薑的辛辣味不僅能增添食物的香味，還不會掩蓋肉本身的鮮香。同時，生薑還有助於去除肉的腥味。

所以，下次烹飪豬肉或排骨時，不妨多放些生薑，或許會有意想不到的美味效果。

三：不放五香粉

五香粉，這在家常烹飪中不可或缺的調料，常被我們用於各種菜餚的烹製。以前提過，當我們在燉肉或燉排骨時，花椒並不是理想的選擇。但五香粉，卻能發揮出與花椒相似卻又別具一格的風味。

五香粉是由五種以上的香料研磨成粉製成的。這些香料，比如花椒、肉桂、八角、丁香以及小茴香籽等，都是我們熟悉的食材。正是這些原料的獨特組合，賦予了五香粉濃郁的口感。然而，在燉肉或燉排骨時，我們並不希望調料過於搶味。五香粉的濃烈味道，雖然能提升菜餚的風味，但也可能掩蓋掉肉類本身的鮮美。所以，使用五香粉時，我們需要慎重考慮，以免影響菜餚的整體口感。

1：放山楂

在燉肉或排骨時，我總是喜歡放上幾顆山楂。盡管山楂味道酸酸的，但它實際上是一種強鹼性的水果。當肉中的蛋白質遇到鹼性物質，肉質會更快軟化。因此，加入山楂以後，豬肉和排骨會變得特別松軟。而且，山楂的酸味能夠中和肉中的腥膻味，而甜味則增添了肉的鮮美。老一輩的廚師在燉肉時，經常使用山楂作為調料。如果是清燉豬肉，一顆山楂就足夠了。如果是紅燒肉或是紅燒排骨，可以放3到10顆山楂，根據自己的口味來選擇。

在燉肉或排骨時，調料的種類越少越好。許多傳統的豬肉或排骨菜餚，只需要使用山楂、生抽和生薑這幾種常見的調料，就能製作出美味佳餚。