漫話舊京～大棚廚子
廚子，歸於勤行。但是，在廚師這個群體裡，有一幫人是特殊一般的存在，他們就是大棚廚子，俗稱跑大棚的。
為什麼說這幫人特殊呢？他們既不願意被管理受約束，也不願意去也不願意去大的飯堂店館拿死工資。他們做菜不敷衍，可也達不到飯館廚子那麼精細。他們最大的長處，就是多能，他們一個人什麼叫炸，煨，爆，涮，烤，那個叫燴，扒，糟，熘，燉一個人全能來的了，而且他們超級會核算成本，他們的主顧有窮有富，他們都可以應對的讓滿滿意意，富得，最後連工帶料結算下來，總能比主傢預料的花費要少些，窮的，哪怕您隻吃最便宜的炒菜面，他也能送您幾個壓桌的菜（涼菜）讓你有意外的驚喜，下回好還找他。
每天一大早，這些大棚廚子就夾著自己的傢夥事兒（也就是菜刀）就去了‘口子’了。擎等著那些‘攢兒’的召喚。沒人召喚，就隻當喝茶了。這個行業的‘攢兒’是哪兒來的呢？下面就要說到‘承頭人’了。
承頭人是幹什麼的呢？一個大棚宴客，起碼二三十桌，你光有廚師不行呀。打雜得有吧，甚至於輔助的廚師得有吧，每個人都要有人安排吧，主輔料的使用，得有人籌劃吧，跟主傢的對接，溝通得有人吧？承頭人就是幹這些事的。
承頭人還有一個作用，就是灶上用的，刀勺鍋屜，總得有人準備吧。原先這些都是不要錢的，後面覺得挑費實在太大，就開始收取租金了，改免費為租賃了，後來甚至於連桌面上的席面傢夥，都由承頭人出租了。
做承頭人，你首先得是個好廚子。不是好廚子，你怎麼統籌灶上的一幹人等；不是好廚子，你怎麼做到人傢隻要炒菜面，你還能送出幾個壓桌菜？那幾個菜其實都是邊角餘料做的，不花什麼成本。做承頭人，還得有高情商，隻有這樣，你和主傢溝通的時候才能讓人覺得舒服。不但自己下次有事還找你，而且樂意向親戚朋友推薦你，你的生意才會越來越興旺。
過去的承頭人跟主傢談錢訂桌，是不算自己的工錢的。這樣先把自己的位置確立了，我和你不是雇傭關系，隻是朋友幫忙。這樣做，萬一以後有什麼疏漏的地方，主傢也有個擔待。其次，不管主傢為什麼搭棚辦事，承頭人必隨一份禮，讓主傢感受濃濃的人情味。
當然承頭人做了這些，主傢也會有所體現。‘落坐’或者‘爆抓’的時候（落坐，就是主傢給的時間充裕，可以提前兩天去做準備，搭灶，把傢夥事提前搬過去，準備的主要食材也要準備好，方便承頭人統籌安排。爆抓就是主傢有特殊情況，不能給時間提前準備，隻能在辦事的當天，一大早去主傢做準備，包括搭灶，準備傢夥事，這樣比較倉促，肯定做出來的菜就沒有提前落坐，做出來的精細。）主傢一般會準備燒餅油條，給諸位廚師做早餐。而事情全部結束，賬也清完的時候，主傢也會買上一點茶葉，幾樣點心，上門去給承頭人道辛苦。
把大棚廚子說的差不多了，可是通篇您也看不出，這是一個生意。這裡透著主傢的通情達理和善解人意，承頭人精湛的技藝和為主傢的精打細算。和這些相比，是不是我們這個社會缺了點什麼？