石鍋牛蛙
石鍋菜品的的特制做法，濃鬱可口，牛蛙它是一種高蛋白質、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的大眾美食。
主料：牛蛙
配料：大蒜子 薑片 小紅辣椒 黃貢椒
調料：豆瓣醬 辣妹子 耗油 蒸魚豉油 白糖 啤酒 味精 豬油 辣椒紅油
做法：
牛蛙宰殺去皮、剁塊，加辣妹子、耗油、蒸魚豉油、白糖醃制5分鐘。小紅辣椒切碎。
鍋熱入豬油 辣椒紅油煸香蒜、薑，下人小紅辣椒和黃貢椒、豆瓣醬炒香，入牛蛙炒成定型，倒入啤酒燒開，調味，收汁，放入燒熱的石鍋即可。
特點：香、辣、鮮、嫩
新派泡椒牛蛙
“泡椒牛蛙”本來是一道很有名的川菜，傳統做法是將珠子椒、泡椒、豆瓣醬爆炒，加入高湯，放入牛蛙煸炒即成。但是川菜油太重，味太濃，我們把他加以創新，先制作出自制香辣醬，再用香辣醬烹炒牛蛙使這道菜更適合湖南人的口味。
原料：牛蛙2隻（約重600克），薑10克，冬筍片10片，水發木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。
調料：自制泡椒料20克，雞精3克，味精1克，香油幾滴。
做法：
1、牛蛙宰殺去內臟，洗凈剁成小塊，用生粉上漿待用。
2、薑蒜切片，青蒜切段，冬筍切片，木耳洗凈備用。
3、鍋內放油燒至三成熱時下牛蛙滑散後撈出。
4、鍋底留少許油下薑、蒜片和自制泡椒料，煸出香時下水150克，燒開後再把冬筍片、木耳、牛蛙下鍋燒2分鐘，調味撒上蒜段即可出鍋裝盤。
特點：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。
（註：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣醬3斤，香辣醬5斤，冰糖1斤，白砂糖4兩，色拉油14斤，豬板油2斤，泡仔薑1斤，野山椒7斤，五香精油20克，泡珠子椒 7斤，花椒粒1兩，雞精1斤。制法：將4斤色拉油、2斤豬油入鍋，四成熱的油溫煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的無水泡椒、泡仔薑和切成1厘米小段的野山椒，小火熬半小時倒出。另起鍋入10斤色拉油燒至七成熱，放入1斤冰糖關火，把冰糖化開但不能冒泡。下豆瓣醬、香辣醬小火炒40分鐘，至色紅且豆瓣醬的水份不多時，倒入剛才炒好的醬料，小火再炒10分鐘，加4兩白砂糖，再加雞精燒開即可。）
特色湖南菜——饞嘴蛙
原料：凈蛙肉500克，青瓜條100克，幹辣椒段50克，小蔥段20克，芝麻油、香菜適量。
調料：饞嘴底料200克，自制鹵水200克，蠔油5克，鹽2克，味精8克，雞粉4克，大蒜、薑片各20克。
饞嘴底料配方（80份量）：
辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生薑200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟後晾涼。炒鍋置火上，註入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生薑塊、獨蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將幹時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻後即成紅湯底料。
自制鹵水配方（20份量）：
鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍薑、拍蒜、拍青椒、幹紫蘇各50克，圓蔥、花椒各30克，鹵料包1包=300克，加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。
制作方法：
（1）凈蛙肉洗凈，每隻改刀成四塊。
（2）鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、大蒜、薑片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。
（3）鍋內放入色拉油10克，燒至5成熱，放入幹辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可
老壇泡菜燒牛蛙
主料：牛蛙
配料：圓泡椒 老壇泡菜
調料：豆瓣 辣妹子 耗油 鹽 白糖 味精 薑米 蒜米 幹淀粉35克，香辣醬 紅油 雞粉 胡椒粉、花雕酒
做法：
牛蛙宰殺後去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、白糖、雞粉、精鹽碼味、醃漬15分鐘備用；將醃漬好的牛蛙拍上幹淀粉，下人七成熱的油鍋中，定型即可。
鍋中入茶油，煸香薑米、蒜米、豆瓣、辣妹子、香辣醬、泡椒、泡菜，下入高湯燒開調味，入牛蛙，煮熟即可。
特點：牛蛙鮮嫩，口味酸辣。
剁椒芋頭蒸牛蛙
牛蛙和芋艿調味後放入籠中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不經過滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保證牛蛙的肉質鮮嫩。
原料：牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋頭）200克。
調料：剁椒30克，山裡香牌香水豆豉40克，薑米、蒜米各15克，幹淀粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，白糖3克。
制作：
1、牛蛙宰殺後去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、薑米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、醃漬15分鐘備用；將醃漬好的牛蛙拍上幹淀粉，拌上香水豆豉、20克紅油、備用。
2、芋艿洗凈,加5克鹽調味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出後控幹水分,再拌入味精調味備用。
3、將醃漬入味的牛蛙擺入盤中，周圍擺放煮好的芋艿，撒剁椒、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘,取出後放上香菜葉即可。 想學做菜嗎？關註微信公眾號：cookbook101，圖文教您做菜！也可以添加我們美女編輯的微信jay_wjj
特點：牛蛙細嫩，芋艿爽滑，香辣適口。
註意：牛蛙肉質鮮嫩，所以在蒸之前必須拍上幹淀粉，否則蒸好後的牛蛙肉質大量失水，口感就會變得發柴。
香辣茶油牛蛙
原料：牛蛙、青紅椒
調料：泡燈籠椒、香蔥、薑、蒜，生粉、鹽、料酒、味精，雞精、胡椒粉、白糖、辣椒油、辣妹子醬、豆瓣醬、小米椒、茶油
做法：
1、牛蛙洗凈斬件，加蔥、薑、料酒、鹽醃漬20分鐘，用生粉上漿，青紅椒切圈
2、鍋中放油5成熱，放入牛蛙 滑7成熟撈出。
3、鍋內加茶油，放蔥、薑、蒜、泡燈籠椒、辣妹子醬、豆瓣醬、小米椒、青紅椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高湯及調料用小火燒至牛蛙成熟，放雞精調好口味，收汁、淋紅油裝盆、即可。
特點：以湘菜特色中的“香辣”為基礎，結合張傢界本地風味，具有嫩而不爛，辣而不辛，湯濃而不稠，原味不失的特點。
茶油就是油茶樹上接的籽榨出來的油。據中醫論述，長期食用茶油，能降低人體血清中的膽固醇，對高血壓、心血管、腦血管、肥胖癥等疾病有明顯的療效。同時，還具有養顏護膚功效，消化吸收率高達98%以上，茶油在我國歷屬皇傢貢品，始見於李時珍的《本草綱目》，許多醫書也都記載了茶油的食療雙重功能。
幹鍋香辣牛蛙
原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，幹辣椒節150克，泡薑片50克，香辣油400克，香辣底料100克，雞蛋一個，淀粉10克，蔥節10克，芝麻適量（炒熟的），萵苣條400克或黃瓜條300克。
調料:鹽5克，味精5克，料酒8克。
制作：
1、先將小牛蛙殺洗幹凈，去皮，放入淀粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內碼味30分鐘備用。
2、將生菜籽油煉熟去菜腥味後降溫至六成左右時，將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型。
3、鍋留底油，下入薑片、蔥片、香辣底料、鮮花椒、幹辣椒節小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然後加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，並翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中），並撒上芝麻即成。
註:炒蛙時，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內臟的整隻嫩蛙），失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出。
特點：不同於傳統燙食型火鍋，是一種休閑式新幹鍋，吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料。
香辣醬的做法：
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良薑5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產於東北）5克，八角20克。
其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，薑、蔥、大蒜各1.5千克，
制法：
1、香料汆水去雜質晾幹（或烘幹）後打成粉。
2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下薑、蔥、蒜浸至出味並幹香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。
香辣油的提煉：
將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬制10分鐘左右至辣椒幹香，再加入紅油豆瓣150克、泡薑100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢並油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣底料的制作：
與火鍋底料一致，但卻要多加辣椒節及泡薑，突出香與辣之個性。
配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡薑1千克，大蔥段1千克，薑片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白芷20克，沙薑20克，幹辣椒節1千克，菜籽油10千克，色 拉油5千克。
怕不辣牛蛙
原料：牛蛙450克。
調料：香蔥段、大薑片、香菜、雞粉各3克，秘制紅湯20克，色拉油、蔥油、幹辣椒各10克，味精、白糖各5克。
秘制紅湯配方制作：
首先將30克幹辣椒用攪拌機制成大片，然後把紫蘇20克、香蔥葉、桂皮、白扣、香葉各2克，鹽8克，辣妹子20克，香草1克，香葉3片，八角1顆，丁香2個，用紗佈包成料包，與制好的幹辣椒一起入鍋中，加水煨制2小時。
做法：
（1）將宰殺去皮後的牛蛙，斬成小塊，入沸水鍋飛水備用。
（2）起鍋下入蔥油，將蔥段、薑片入鍋爆香，下入秘制紅湯燒開，入牛蛙塊，用鹽、味精、雞粉、白糖、蔥調味，最後放入燒熱的石鍋中，灑上香菜、香蔥段即可。
特點：牛蛙的肉質嫩滑，開胃爽口。
關鍵：原料選用鮮活牛蛙烹制，將辣椒剪碎，使辣味充分揮發
巴蜀牛蛙
原料:牛蛙3隻（約1千克，出凈肉800克）。
調料:幹辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老幹媽5克，味精10克，雞精15克，糖5克，野山椒15克，泡薑15克，老抽3克，紹酒10克，東古醬油5克，鮮茶樹菇10克，絲瓜10克，黃瓜10克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗30克）。
制作:
1、凈牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清醃制5分鐘。將鮮茶樹菇和絲瓜飛水後備用。
2、將醃制後的牛蛙入90度的油中，劃至八成熟出鍋。
3、鍋留底油，80度時下入麻椒、幹辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各調味料，大火煮1分鐘，下入茶樹菇、絲瓜、黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。
特點：沸騰上桌，氣氛熱烈，麻辣味重，綜合味型。
糟汁牛蛙
流程：牛蛙刀工處理→過油→炒制→摻湯→調味→盛裝
做法：
1.將4隻活牛蛙（約重1千克）宰殺、洗凈，斬成塊，加料酒10克，精鹽、白糖各2克，醬油4克醃漬10分鐘；黃豆芽100克焯水；酸蘿卜50克切成條狀；泡卷心菜40克隨意改刀；泡仔薑50克切成片；鮮美人椒、蒜苗各15克切成寸段備用。
2.凈鍋置旺火上，入色拉油1千克燒至八成熱，下牛蛙炸至斷生後撈出。原鍋留底油30克，下糍粑辣椒40克、豆瓣醬20克、醪糟汁15克炒出香味，放大蔥15克、蒜瓣20克、泡燈籠椒200克、泡仔薑50克、酸蘿卜、泡卷心菜炒香，加鮮湯450克燒沸，放入鹽、味精各3克，胡椒面2克，五香粉8克調味，快炒幹水分時放美人椒段略炒，淋入紅油10克，倒入墊有黃豆芽的火鍋裡，撒上蒜苗即成。