人間煙火氣，最撫凡人心
雖說龍年春節比較晚
2月10日才是年初一
可性急的常州人
剛過了元旦
就開始準備過年的美味了
[2023][2023][2023][2023][2023][2023][2023][2023][2023][2023][2023][2023]
米酒醉人，酒釀饅頭飄香
年年有餘的餐桌上，更少不了
香糟扣肉的身影
年味漸濃
“喝酒吃肉”的日子還遠嗎？
[煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花]
傢釀米酒
米酒，是冬日裡的一份舌尖記憶。伴著清新純凈的米香，喝下綿滑的冬日味道，每一口都帶著溫熱又微醺的快樂。寒意逼人的日子裡，用米酒做一碗酒釀沖蛋，或是一鍋桂花酒釀小圓子，一碗下肚，渾身舒坦。
每年入冬前，傢住新北區魏村街道的張銀娣傢便要開始張羅著做酒了。整個冬天要用掉幾千斤糯米，做好的米酒，有些是在飯桌上小酌，更多的則用來做酒釀饅頭。
“一次用200斤糯米，大約可以制作250斤米酒。糯米先要用冷水浸泡一夜。”張銀娣說，做米酒的糯米要選擇陳一些的，浸泡後先放鍋裡蒸上20多分鐘變成糯米飯。灶臺上，蒸熟的糯米飄出米香，隨即被倒入幹凈的容器中，用冷水降溫。“放入酒曲，一般溫度要控制在28℃到30℃之間，這一點就全憑手感了。”說著，張銀娣的丈夫熟練地攪拌起來。拌好的糯米將入缸封存，糯米中間插上酒簍子。“這是為了讓酒‘呼吸’。”張銀娣說。
等待的過程總是讓人充滿期待。張銀娣傢的客廳裡，幾缸已經做好的米酒滲出絲絲香氣，每個缸上都貼了封缸日期。幾天後，滲出酒液，加凈水攪拌，繼續保溫封存。每隔三四天重復以上操作，直至20多天後，發酵完成。打開大缸時，一股濃鬱的酒香撲鼻而來，米酒顏色如同琥珀般晶瑩剔透，讓人忍不住想要嘗一口。
[煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花]
酒釀饅頭
年味餐桌上，饅頭是最地道的傢常美味之一。透白暄軟裡，寓意著來年蒸蒸日上。張銀娣一手酒釀饅頭的絕活同樣遠近聞名。“過了元旦，來訂饅頭的人就多了，基本從早忙到晚。”面團是自傢制的酒釀發面，蒸出的饅頭帶著絲絲甜味兒，隱約還和著酒的香氣。
從元旦開始，張銀娣一直要忙到臘月二十五。早晨四五點起床，有時候得忙到凌晨，最多的時候一天要用掉700多斤面粉。蘿卜絲、青菜、咸菜、筍幹、榨菜肉末……客人們帶著自傢餡料來定做，一次性做上幾百個的不在少數。工人們麻利地稱重、包餡，面團控制在95—100克，餡料則在75—80克，都有自傢的標準。
張銀娣做的是傳統的手工酒釀饅頭。農歷9月開始做米酒，“每年饅頭做得多，怕酒不夠用，就做足了存在那兒。”米酒摻上糯米燒的粥湯，和酵水一起和著發面，這樣蒸出來的饅頭皮蓬松暄軟，也更添韌勁。
“出籠咯！”灶臺上，霧氣氤氳，7屜酒釀饅頭蒸好了。一籠接一籠倒在鋪著籠佈的竹篾上，冷卻、點紅。上午的陽光灑在饅頭上，張銀娣看著心生歡喜：“今天這面發得不錯。”“這個饅頭發得真漂亮！”旁邊的鄰居已經習慣了張銀娣傢一年四季的忙碌，但是看著剛出屜的饅頭，還是忍不住誇贊。
等在一邊的客人，迫不及待拿著盆來準備裝回傢，“去年聽說她傢饅頭做得好吃，我們就特意來訂，這已經是今年第三回了。”邊說著，邊掰開一個饅頭吃了起來。
“快，嘗嘗我們的手藝，這種‘落蒸’饅頭最好吃了！”說著，張銀娣遞來一個冒著熱氣的饅頭。“落蒸”是當地土話，意思就是剛剛蒸出來的。饅頭雖拿在手裡燙手，咬一口燙嘴，但餡料裡裹著汁水，獨具魅力的味道繾綣舌尖，叫人心滿意足。
[煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花]
香糟扣肉
提起和“米酒”相關的美食，就不得不說到香糟扣肉。過去，常州民間春節前有殺豬、釀米酒的習俗。一般在元旦之後，香甜撲鼻的酒釀已經做成，年味越來越足。
這時候，甜酒液會被灌進大容量的瓶罐存起來，剩下來的“糟粕”變廢為寶，與五花肉完美結合，形成了一道本地特色名菜：散發著酒香與肉香的香糟扣肉。
在天寧區鄭陸鎮焦溪一帶，香糟扣肉已有上百年歷史。焦溪扣肉的出名，原因在選材與制作上。香糟扣肉核心在於豬肉。
焦溪這座有著1200多年歷史的古鎮，物產豐饒，焦溪舜山當地盛產一種名為“二花臉”的豬肉品種。“二花臉”豬吃的都是麩皮、豆粕、玉米等，能夠充分吸收天然的農副產品的營養獲得增重，這使得它生長速度偏慢，因而其肉味香濃，肉質鮮嫩多汁，另外由於其飼養周期長、運動量大，使得其皮厚、膘少，肉質飽滿，口感肥而不膩。如果說豬肉是香糟扣肉的核心，那麼酒糟則是其靈魂，飄著酒香的扣肉才是地道的常州味道。“十斤糯米一兩曲”，將糯米洗凈蒸熟，半溫半涼時拌入碾碎的酒曲，再把拌好的糯米飯裝入缸中捋平，中間用拳頭摁個凹槽，加蓋、密封。數日後揭蓋，凹槽中滲出的米酒清冽，剩下的酒糟香甜，一方面可以佐餐食用，另一方面也成為了糟香扣肉的絕佳食材。
老灶生火後，放入帶皮五花肉焯水至七八成熟，撈出後改刀、切片、扣碗（有皮的在底），然後上鹽、糖、味精、老抽等調料，舀兩勺酒釀鋪在表面，最後封上保鮮膜放入圓形蒸屜蒸透，走菜時把肉反轉扣在盤中，地道的香糟扣肉就出鍋了。酒糟吸油，去腥添香，還可將油分蒸出吸入酒糟，故成品口味上肥而不膩，氣味上糟香撲鼻，有酥爛入味、濃汁濃味等特點，幾經復蒸則香味更足、口感更糯。
香糟扣肉雖屬於常州民間傢常菜，但由於深受廣大常州百姓的喜愛，於民國初期，相繼被引入各大飯店、菜館，以當時的興隆園菜館、德泰恒菜館、常州飯店所出品的質量為最佳，曾風靡一時。
[煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花][煙花]
相較於傳統做法，餐飲行業慣用做法有一些調整和改良，主要是降低其肥膩和味重，將原生態酒糟改為調制糟，加入葡萄幹、糯米、松仁、瓜子仁等炒制成醬，增加了老鹵上色的過程，並加入青菜點綴，增加賣相的同時降低油膩感。
[福][福][福][福][福][福][福][福][福][福][福][福][福][福]
年關將近
大口吃肉、大口喝酒的日子
就在不遠處了~