極目新聞記者 趙德龍
通訊員 張輝
魚是年夜飯上不可或缺的一道菜，寄托了人們對“年年有餘”的願望。1月30日，極目新聞記者采訪鄂州市非物質文化遺產武昌魚烹飪技藝第三代傳承人鄭彥章先生，了解做好武昌魚的訣竅。
鄭彥章說，湖北有千湖之省的稱號，湖北廚師善做魚，湖北人善吃魚，武昌魚作為楚菜頂流，深受全國人民喜愛，其烹飪方法有上百種，除傳統的清蒸武昌魚外，他們還開發出海參、香酥、風幹等不同風味的做法。
武昌魚的155種做法
“做好武昌魚，食材選擇非常關鍵。”鄭彥章說，首先得選一條正宗的武昌魚，武昌魚是鯿魚的一種，產於梁子湖，有十三根半刺，頭部較突，肩部較厚，腹部圓圓的，整體呈菱形，兩斤左右為宜。
清蒸武昌魚
鄭彥章介紹，拿顧客比較喜歡的清蒸武昌魚來說，魚必須新鮮，把握火候是關鍵，切片要厚薄均勻，嵌入魚身花紋時要間隔擺放。上籠蒸魚時，要保持旺火滿氣，蒸至魚眼凸出為好。蔥段、薑片墊入魚底，是為了使魚身下透進熱氣，熟得更好更快，還可保持魚的鮮嫩。
蔥燒武昌魚
武昌魚不僅肉腴味美，且富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素D等物質，營養價值很高；含有大量的磷和煙酸，可以起到補腦和軟化血管的作用；還有消化積食、增加食欲的功能。
2018年12月16日，鄭彥章牽頭組織了中國武昌魚“百味宴”吉尼斯挑戰賽。在現場，鄂州市組織了20個鄉村的120名廚師，歷時3天精心制作了以武昌魚為唯一食材的155道美味佳肴，成功挑戰上海大世界吉尼斯“武昌魚單食材最多不重樣”的世界紀錄。
這155道菜肴均以武昌魚單食材為主原料，並用燒、炸、煮、烹、溜等多種烹調方法打造出各具特色的創意擺盤造型。
2023年10月，鄂州市舉辦武昌魚烹飪大賽，現場荷香武昌魚、百花武昌魚肚、金燕歸巢等以武昌魚為食材的菜肴讓人垂涎欲滴。“一直以來，我們對武昌魚菜系進行不斷優化，烹飪武昌魚的制作技術不斷改進和提高。”鄭彥章說，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到油燜、網衣、滑溜等多種方法。
鄭彥章說，武昌魚烹飪技藝是湖北省非物質文化遺產，其中很多烹飪技巧無法用文字說明，學習者必須親身感受、體驗，並且無數次嘗試，才能找到隱藏在每一步烹飪過程中的秘訣。
武昌魚的產地在鄂州
“才飲長沙水，又食武昌魚”，毛主席的詩詞讓武昌魚傳遍大江南北，1965年武昌魚被正式定名為湖北省地方風味菜肴，成為鄂菜的當傢美食。武昌魚制作技藝也成為湖北省非物質文化遺產。
武昌魚
不過武昌魚雖然叫“武昌”，其原產地卻在鄂州。公元221年，孫權把東吳的都城遷到鄂縣，改“鄂縣”為“武昌”，修築武昌城，其後在武昌正式即帝位。後來，孫權將帝都遷回建業（南京），待到孫權的孫子孫皓繼位時，他將都城從建業再次遷回武昌，遭到吳國官僚反對，吳國官僚引用童謠“寧飲建業水，不食武昌魚；寧還建業死，不止武昌居”，來表明抵制遷都的決心。
武昌魚十三根半刺標本
近年來，由鄭彥章獨傢創制的手撕武昌魚、蔥燒武昌魚等多個菜品，獲得中國烹飪酒店行業協會獎牌；鄭彥章先後被共青團湖北省委評為“先進個人”“湖北烹飪大師”“新時代廚師楷模”，還榮獲了由中國烹飪協會頒發的“2019年度金廚獎”等稱號，並獲得國傢一級中式烹調師（高級）職稱。
鄭彥章線下培訓（右一）
而今，武昌魚已成為鄂州重要農業支柱產業，成為鄂州對外交往的名片。2023年1月，“鄂州武昌魚”榮獲第四屆湖北地理標志大會金獎，同年11月，武昌魚入選全國“土特產”推介名錄。
目前，鄭彥章已開設武昌魚烹飪大師工作室，手把手教授武昌魚烹飪方法，並邀請武昌魚非遺技藝傳承大師現場培訓。鄭彥章說，希望讓武昌魚的技藝與文化，以非遺姿態在這片土地上生根，並希望成為國傢的非遺、世界的非遺。
（來源：極目新聞）
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