也許有人比新疆人更會養羊

很少有人比新疆人更會吃羊

新疆的人均羊肉消費量排名全國第一，近乎是第二名內蒙古的兩倍，是當之無愧最能吃羊的省份。

新疆獨特的地理位置，決定了她是絲綢之路的通道、文明交匯的十字路口。來自歐亞大草原的牲畜，東亞、中亞、西亞的香料，中原、西域與草原地帶的料理方式都在新疆交匯、融合。這些因素相互疊加讓新疆人吃羊吃出了不同層次的高度。

新疆喀納斯秋季轉場。

圖 / 視覺中國

新疆有遊牧風情濃鬱到隻加鹽的手抓肉與烤肉，與西亞美食存在千絲萬縷聯系的烤丸子肉、羊肉抓飯，用西亞、中亞、甚至印度廣泛分佈的馕坑烤制的烤包子與烤全羊，還有近幾十年隨建設新疆歷史發展而來的米腸子、面肺子、過油肉拌面……新疆人吃羊甚至到了講究時令與羊肉品種、產地的地步。

連羊蹄都有它的歸宿。

攝影 / 疆圖 ；圖 / 圖蟲·創意

比如說山羊因膻味較重，在羊品眾多的新疆，平時很少出現在飯桌上。唯獨深秋初冬，山羊吃過高海拔地區蒙被冰碴的牧草和藥用植物，蛻變為毫無膻味的冰碴駒驪，被視為食補的上品，甚至得名“藥肉”。而這隻是新疆咩咩宇宙的冰山一角。

新疆哪裡的羊最好？當然是我傢鄉的！

新疆很大，大到占據了六分之一的中國，從山頂終年負雪的阿爾泰山，到茫茫戈壁中的塔裡木盆地，再到中國陸地海拔最低的吐魯番盆地，其間蘊藏著六分之一個中國的差異，氣候水土多有不同，生活在不同環境中的羊種自然也大不一樣。

羊群秋季轉場。

攝影 / 賴宇寧

新疆最北端，阿爾泰山麓的阿勒泰地區垂直氣候差異明顯，哈薩克族牧民根據四季變化在荒漠草原、山地草原、山地草甸、高寒草原間不斷轉場，牲畜四季都能吃到“時令美食”。牧民們培育出的哈薩克羊是新疆的原始羊系，細分品種分佈在北疆的各個牧場中。連中國培育成的第一個細毛羊品種——新疆細毛羊都有它的血統。

伊犁哈薩克自治州特克斯縣叼羊活動，

在新疆羊甚至可以變成娛樂項目。

攝影 / 賴宇寧

其中最著名的當屬阿勒泰羊，體型碩大的它們擁有猶如駝峰般充滿脂肪的尾巴和臀部。碩大的體型意味著宰殺後肉量多，隆起的臀部和大尾巴意味著豐富的脂肪提供芳香物質，瘦肉也因充盈著肌間脂肪而口感鮮嫩。

在哈薩克族人手裡，阿勒泰羊經白水煮熟，加鹽就是鮮嫩多汁的手抓肉。畢竟這種羊的食用價值自古就被肯定，在唐貞觀年間被作為貢品獻給天可汗。

阿勒泰羊最大的特點，

就是與身體不成比例的豐滿臀部。

圖 / 視覺中國

向南來到準噶爾盆地的西北端塔城地區，在草原與荒漠之上有聞名新疆的巴什拜羊。由於混入了野生盤羊的血統，它們野性十足，適合天然放牧，筋腱少口感新嫩多汁，味道鮮美異常。如果提起全疆最好吃的幾種羊肉，巴什拜羊一定位列其中。

在東部炎熱幹燥的吐魯番盆地，夏季溫度可達50℃而冬季溫度低至－20℃，荒漠之上最常見的植物是駱駝刺。唯有耐鹽堿的托克遜黑羊將這裡視為樂土，而且在甜美駱駝刺的滋養下肉質鮮嫩、肥而不膩。正因如此，料理托克遜羊甚至可以用料理生猛海鮮的方式——清蒸。

新疆羊具有驚人的多樣性。

制圖 / 任東

南疆廣袤而平坦的巴音佈魯克草原很不新疆，反而很有幾分內蒙古的味道。這裡還真是蒙古族聚居區，蒙古人還帶來了蒙古羊——巴音佈魯克羊（茶騰大尾羊）。幾百年來，巴音佈魯克羊早已適應了新疆草原地帶的環境，以至於跨越天山，成為了天山中部與天山南麓兩地的主流品種。

巴音佈魯克草原上成群的黑頭羊。

攝影 / wzkdream

南疆最出圈的優質羊種當屬中國三大名羊之一的尉犁羅佈羊，它們生長在荒漠、半荒漠的環境中，喝天山冰川水，吃從蘆葦、甘草、胡楊葉到駱駝刺的多樣牧草，隻加一點鹽水煮就自帶清香而膻味全無。尉犁羅佈羊瘦肉占比高，符合當代人飲食習慣。少量羊脂是咬一口滿嘴奶香的點綴。吃過一次就會變成心心念念的羊中白月光。

新疆喀什馬爾巴紮牲畜市場，一排被綁在一起的羊。

圖 / 視覺中國

著名羊種還有當巴什羊、和田羊、策勒黑羊、適應高寒氣候的柯爾克孜羊，從外國引進的昌吉陶塞特羊與瑪納斯薩福特羊。以及曾經被炒到一隻種羊1400萬，至今價格依舊昂貴的刀郎羊。

那麼到底哪種羊最好吃？新疆人一定會告訴你“當然是我傢鄉的！”新疆過於廣闊，新疆羊的種類也過於豐富，味道各有千秋。大傢推崇的，其實是從小吃到大的鄉愁味道。

新疆喀什牛羊牲畜交易大巴紮上，

被安排得明明白白的羊。

攝影 / 張永鋒

羊在新疆或宰於水煮，或宰於紅燒

從雪山到盆地，從綠洲到戈壁篩選出的多樣羊種，是新疆自然和先輩們留下的寶藏。或水煮、或火烤，新疆人總能把每隻寶藏羊都安排得明明白白，實現羊生價值，揮發出最濃烈的膻香。

比如說做成馕卷肉串。

攝影 / 賴宇寧

不過，就像蘭州沒有蘭州拉面一樣，新疆也沒有灑滿孜然粉、辣椒面的“新疆羊肉串”，隻有烤肉（新疆烤肉以羊肉占絕對比例，牛肉都少）！為新疆烤肉註入靈魂的，不是那薄薄一層襯托羊肉本味的調料，而是那塊藏在肉串中的豐腴羊尾油。

羊尾油流出的油脂以高溫“煎炸”了肉塊表面，也鎖住了肉塊內部的肉汁，形成外焦裡嫩的效果。以至於頭一次吃正宗的新疆烤肉，遊客會以為沒烤熟；新疆老食客反而會專門囑咐“烤穠些！”

新疆烤羊肉串。

攝影 / 疆圖 ；圖 / 圖蟲·創意

行走在烏魯木齊街頭常能看到木壘烤肉的招牌。這種源自木壘哈薩克自治縣的烤肉，是哈薩克族烤肉生猛的代表。以紅柳或大鐵簽做簽子，紅棗大小的肉塊僅撒薄鹽，體會過哈薩克羊的鮮美滋味與外焦裡嫩的口感，再看到木壘二字都要留下口水。

喀什還有丸子肉。羊腿肉和香料剁成肉餡，在簽子上捏成長條，相較於肉串口感更軟糯，香氣更復雜。

架子肉同樣是馕坑烤出來的特色美食。

圖 / 視覺中國

新疆美食來自於人口流動與文化交流，在人口流動、文化交流日益頻繁的今天，新疆美食絕不會止步不前。近五年，一種帶有鬼畜氣質的西瓜烤肉走出喀什成為新銳新疆特色菜。把羊肉塞進西瓜裡，放在馕坑燜熟，讓羊肉帶有一絲水果的香甜。

馕坑有大有小，

用來做烤全羊的大到能裝下五六隻羊。

制圖 / 任東

不得不說，馕坑是新疆人的吃羊神器，新疆烤全羊也多是用馕坑烤熟的。整隻白條羊用大樹枝做釬子，在外皮裹滿蛋黃、薑黃、鹽、孜然、胡椒調制的掛糊，用鹽水熄滅碳火後，再放入坑中，坑口蓋上面門簾燜烤。

經過漫長等待，出爐的烤全羊外皮金燦誘人，趁熱咬一口，能感受到酥脆的外皮爆開滿口香脂，外側的肉滿是掛糊香氣，而內部依舊嫩滑多汁，原汁原味。烤全羊，怕是視覺沖擊最直接、饕餮之感最猛烈的烤肉了。

馕坑炭火烤全羊。

攝影 / 疆圖 ；圖 / 圖蟲·創意

會吃羊的人都知道，清水煮才是對一隻羊最高的贊美。用盆盛的手抓肉天然帶有親人朋友聚餐的盛宴屬性。傳統中羊耳朵給小孩子寄托讓孩子聽話的希望，羊腮肉獻給主人表示感謝款待，胯骨、盆骨等容易嚼的肉則優先分給老人……看似不拘小節的手抓肉背後有深刻的少數民族宴會禮儀。在如今城市化的洪流中，抓肉的禮儀屬性有所淡化，但是對於羊肉原生態味道的追求並未改變。

新疆手抓羊肉通常配皮牙子而非韭菜花。

圖 / 視覺中國

真正不拘小節的煮羊是適合一人食的缸子肉。紅棗、枸杞、土豆、黃蘿卜、胡蘿卜、白蘿卜、皮牙子、鷹嘴豆……都可能出現在極富懷舊感的缺口搪瓷缸子裡。缸子裡湯鮮肉美，味道香濃。掰開一個窩窩馕浸入湯中，可以溫暖一整天，溫飽得非常踏實。它源自六十年代時，喀什的公社興修水利時偶然的創造，是一個時代的遺產。

新疆整體海拔較高，水的沸點比較低，蒸菜不多見。唯獨生活在中國最低海拔的吐魯番人，大啖清蒸托克遜羊，蒸出來的羊肉原汁原味，羊肉味更在水煮之上。周邊的新疆人甚至會為此驅車幾百裡隻為一口蒸羊。

粗糙但實在的缸子肉，是一個時代的饋贈。

攝影 / 疆圖 ；圖 / 圖蟲·創意

經過各族同胞數十年的奮鬥，新疆早已崛起了烏魯木齊、喀什、克拉瑪依等現代化城市。炒肉相比於烤肉和煮肉更為城市化，過油肉更是新疆人口流動與城市化的縮影。源自山西的過油肉，在產糧大縣奇臺縣被改良為羊肉菜，拌上拉條子不但鍋氣十足，還非常頂餓。往來奇臺縣拉糧食的大車司機帶火了這種食物，讓它不但走出奇臺，甚至走出新疆，出現在每一傢蘭州拉面的菜單上。

還有一些炒肉不放植物油，而是用羊尾油稱為幹燒。羊油燒羊，羊味的濃厚更顯層巒迭加，這才稱得上是羊了個羊吧。

新疆的爆炒羊雜也是一絕。

攝影 / 驚蟄 ；圖 / 圖蟲·創意

有雜碎，誰吃肉啊？

不僅如此，新疆人吃羊，還吃出了美食的終極奧義——蛋白質配碳水。

新疆人的清晨，由一杯茶配烤包子喚醒。最傳統的烤包子用且隻用細嫩而肥瘦相間的羊腿肉。而改良版甚至可以包進去番茄和青椒。不論何者，咬破薄薄的酥皮，都可以感受到羊肉湯汁在舌尖漫開，羊脂香氣漫入鼻腔的美妙感受。

烤包子皮酥肉嫩卻有點幹，與茶是絕配。

攝影 / 賴宇寧

到了午間，把羊肉香氣燴進米飯裡的抓飯就成了主角。而到了晚上，用烘熱的馕卷起肉串，每一口都能感受到勁道的馕，裹挾外焦裡嫩的烤肉，提供富有層次的口感，已然分不清撲鼻的是麥香還是肉香。碳水加蛋白質的搭配在新疆可以從早飯吃到夜宵。

杏幹羊肉抓飯，一鍋新疆風物志。

攝影 / 長腿袁大叔

羊肉被安排得明明白白，羊雜同樣不會被浪費。與講究原汁原味的羊肉不同，新疆人吃羊雜吃的就是重口味。

新疆的燒烤攤中，常能看到一種名為假腰子的烤串，看上去黑乎乎、油膩膩，結合奇怪的名字顯得十分可疑。其實它就是油網包肝，用一點洋蔥調味。一口下去半焦的油網在唇齒間碎裂，流出溫熱的羊油，酥嫩的羊肝幾乎要化在嘴裡。肝臟緩解了油網的膩，而油網掩蓋了肝臟的腥，絕非腰子的氣味所能比肩。

被名字耽誤的新疆假腰子。

攝影 / 背後的背後；圖 / 匯圖網

重口味的進階款還有塞脾，故名思議，用肥嫩的羊尾做肉餡，塞入羊脾臟烤制。相較於烤酥了的假腰子，脾臟就富有彈性多了，牙口不好一口下去未必咬得動，細細咀嚼可以吃出濃鬱的血腥與羊膻。如此硬核的燒烤在最會吃羊的新疆，得到的評價也非常兩極分化，大多數人完全無法接受，少數人則視之為致味。後者路過燒烤攤就想買一串，不等晾涼就整串下肚，燙得頻頻吸氣，吃得滿面油光。

新疆到底有多少種內臟做法，新疆人都說不清。

圖 / 圖蟲·創意

如果就喜歡彈牙的咀嚼感和沖鼻子的內臟味道，還可以試試重口的王者——烤羊腸。

更大眾化的還有胡辣羊蹄，軟糯彈牙的羊蹄，搭配滋味十足的湯汁，往往能把食客辣到涕泗橫流。而看似黑暗的羊頭，在點餐付錢的功夫，就被攤主拆卸成一碗肉，連羊腦都重新煎好。沒有了駭人的頭骨，食客隻需要糊裡糊塗的感受羊頭層次豐富的口感，一邊猜剛剛那一口是腮幫子還是眼睛。

上圖：胡辣羊頭；下圖：胡辣羊蹄。

攝影 / 樊小喆

更小眾的，還有從伊犁走出的米腸子和面肺子。豪華版米腸子要把大米、羊心、羊肝、羊肉混合佐料灌入腸衣，口感軟糯，滿口留香。而面肺子則是把洗去面筋的面粉水灌入羊肺，比水煮羊肺更為肥美細膩。二者源自物資匱乏年代，伊犁主婦們將珍貴的肉食應用到極致的嘗試，不想一試就試出了日後新疆代表性小吃。

米腸子和面肺子通常搭配出現，

能做早餐也能做夜宵。

攝影 / 金伯琛

也許有人比新疆人更會養羊，但是鮮有人比新疆人更會吃羊。新疆人對於羊的熱愛，更像是接受了新疆羊身上的所有，並把天地對羊的愛養、牧羊人對羊的護育都納入腹中。

轉場中的羊群。

攝影 / 賴宇寧