俗話說得好，小雪醃菜，大雪醃肉，過了小雪節之後，家家戶戶都會開始醃鹹菜，尤其是我們北方地區，冬天天氣格外寒冷，出去買菜的確是件不方便的事，所以家家戶戶都會醃上一些鹹菜，冬天的時候可以炒着吃，可以燉着吃，也可以用來做包子餃子。
比如說用白菜醃的酸菜或者是一些蘿卜黃瓜之類的，冬天吃非常方便，今天樓下有個賣雪裡蕻的，大車拉了滿滿一車，我也買了兩捆回來和大家分享一個我家做了幾十年的醃雪裡蕻的做法。
兩捆雪裡蕻，一共20斤多一些，買回家之後先把它修剪一下，幹掉的葉子，爛掉的葉子全部剪掉，把根部也修剪一下，只留下一點根部就行，只要讓葉子全部連在一起就可以，多餘的根部和帶有泥沙的部分，全部給它修剪掉。
全部修剪好之後就可以進入到清洗的步驟了，現在洗菜池放一大池水，往裡面加入一點鹽，來上一些小蘇打，把雪裡蕻泡在里邊浸泡15分鍾，很多人都糾結於雪裡蕻的名字，覺得它的名字好怪，其實這是一種非常常見的北方蔬菜，在南方幾乎看不到，它在北方非常耐寒，即使到了小雪節之後，夜間氣溫都已經到達了零下七八度，它也依然可以存活。
而且即使是在下雪的時候，它也不會被凍死它的現在的葉片是綠油油的，等到下雪之後葉片會被凍傷，凍傷後的樣子會有些發紅，遠遠看去白茫茫的大地上只有雪裡蕻的影子，泛着點點微紅，它的名字就由此而來，後來大家叫的多了很多人就叫成了雪裡紅，雪裡蕻在北方一般情況下都是醃鹹菜，當然它現在綠油油的也是可以吃的，未經醃制的時候它可以焯水之後做涼拌菜也可以做炒菜或者經過焯水之後切碎和肉餡之類的拌在一起包包子包餃子。
雪裡蕻本身自帶一股清香味和其它的蔬菜都不一樣，而且這新鮮的雪裡蕻和醃制過後，味道也是截然不同的。雪裡蕻經過浸泡之後，上面的泥沙都已經脫落到池子底，我們把雪裡蕻在水池裡面上下按揉，讓它的泥沙全部脫落之後，用流動的清水去沖洗，因為根部要連在一起，所以葉片中間的位置特別容易殘留泥沙，用流動的清水可以沖洗的更加干淨。
之所以讓您在剛剛泡洗的時候加入食鹽和小蘇打，是因為食鹽本身可以殺菌，而小蘇打可以中和農藥殘留，這樣泡過之後吃起來更加干淨衛生。所有的雪裡蕻全部清洗干淨之後找晾曬架直接給它掛起來晾曬，沒有的話也可以用咱們家裡晾衣服的衣架，把雪裡蕻從中間位置分成兩部分卡在晾衣架中間，之後放在太陽底下曬一天，曬的過程第一可以讓它水分流失，第二可以使葉片和梗都變柔軟，在醃制的時候不容易斷。
曬的過程中我們處理其它的食材，准備一斤干黃豆用水清洗一下，在清洗的時候可以將裡面發黑的，變質的，被蟲子蛀過的全部清洗掉，往水中放一些鹽，加入鹽之後，水的浮力變大一些，比較輕的或者中間被蟲子蛀空的黃豆就會飄起來，清洗好之後換上干淨的溫水浸泡5個小時以上，把黃豆泡發。泡好之後用清水多洗幾遍，洗好之後放入沸水中，煮15分鍾左右，把黃豆完全煮熟。
准備一些冬筍打筍，外皮剝掉之後切成細絲，先放入開水中焯燙10分鍾，之後再放入冷水中浸泡10分鍾，去掉裡面的草酸和氰苷，第2天我們就可以來醃制了，20斤的雪裡蕻，我們大概需要配2斤左右的鹽，先把少量的食鹽撒在雪裡蕻上面。撒好之後戴個手套使勁的揉一揉，把雪裡蕻的葉子從嫩綠色揉成深綠色，杆從比較硬的狀態揉到比較軟的狀態，揉的過程中會發現它有很多的汁水滲出，不用管它，繼續揉，直到把它揉到發軟。
准備一個醃鹹菜的缸或者是泡菜壇子，洗淨之後用白酒涮一涮，裡面的水分完全晾乾之後，把已經揉過鹽的雪裡蕻放在缸底，由於這次准備的雪裡蕻比較多，需要一點一點的揉，所以全程都要戴手套，避免食鹽粗糙的顆粒磨傷雙手，底下碼上一層雪裡蕻之後放一些筍絲，再放一些黃豆，撒上一點點鹽，放一點點花椒，之後以此類推，碼上一層雪裡蕻放黃豆筍絲，還有食鹽和花椒，就這樣像疊羅漢一樣把所有的菜全部淹到壇子中，這裡面花椒部分，您可以用紫蘇的花穗代替。
全部醃好之後無需加水，選擇兩塊醃鹹菜的石頭清洗干淨之後壓在上面，24小時之後就會出現很多的水分，上面蓋子蓋好之後放在陰涼通風的地方醃制，醃的時間大概是20天左右，醃好後就可以直接吃，把雪裡蕻切成段加上一點黃豆，一點損失，往裡面淋上一點點香油，攪拌一下就可以吃，味道非常的鮮香，也可以把醃好的雪菜直接拿出來做雪菜黃魚面，雪菜肉絲面，味道都非常香。
很多人都說為什麼自己家裡醃出來之後是暗黃色的味道發酸，其實這和鹽的量不多，味道不會發酸，因為食鹽會防止發酵。鹽的量給少了，自然就會發酵變酸，顏色變暗黃。用我今天教您的這個做法做出來稍稍有些咸，覺得味道不夠重，您可以撈出來之後過一下水或者焯一下水。都可以去除鹹味，吃的時候也可以配合一些其他的菜來炒，炒的時候就無需放鹽了。
好了，這個醃雪裡蕻的方法就和您分享到這啦，喜歡的朋友可以收藏起來試試看，喜歡我的文章，別忘了點贊收藏加個關注，感謝您的閱讀，我們下期再見。