話題#面包店香味 假的#登上熱搜，引發網友熱議。
除面包以外，咖啡、爆米花等食物的香味也可以被模仿出來
每當經過面包店時，總會聞到一陣香氣，在寒冷的大冬天顯得更為治愈。但一進去卻發現，香味並不是出自面包。
面包店的香味是假的？這究竟是為什麼呢？今天我們來探究一下。
面包香是從哪來的？
除了烘烤面包之外，還可能是面包香氛
剛出爐的面包之所以會散發濃烈香氣，主要是因為細菌、酵母發酵面團和糖分等物質，它們受熱產生化學反應後會生成一系列具有焦糖、焦糊、酒精和甘甜氣味的化合物。
但在出爐後的幾個小時內，面包內的水分、酒精逐漸揮發，這些化合物也會慢慢消散，面包聞著也就沒那麼香了。
因此，有些烘焙店為了吸引顧客，除了一爐接著一爐地烘烤面包之外，還得借助一種叫作面包香氛的特殊方法了。
食物類香氛就是抓住了具有特定味道的化合物，才能還原出食物的味道。香氛的成分往往是一類復雜的有機化合物，例如吡嗪類、醇類、醛類、酮類和酚類化合物。單獨拿出其中一種你可能覺得味道會很奇怪，但是經過巧妙混合後就能變成你熟悉的面包味道了。
和常見的香水、香薰一樣，食物香氛也是把香料溶解在揮發性的溶劑中，香料會隨著溶劑揮發時慢慢被釋放出來，香氣就產生了。
氣味是人類通過一系列器官、組織綜合處理而得到的信號。人類的鼻腔上方包含了大約4000萬個嗅細胞，每一個嗅細胞都有一種叫作“嗅毛”的突出毛狀結構，它含有大量的受體，能夠在捕捉到具有氣味的分子後產生神經信號，經過神經傳導最終在我們的大腦裡經過處理後，組合成了我們聞到的味道。
為什麼要用食物香氛呢？
光是聞一聞就讓你饞得不行
相對於其他同樣具有特定味道且味道容易散的食物，售賣的商傢都可能會考慮用香氛來吸引更多顧客。除面包以外，咖啡、爆米花等食物都可以被香氛“惟妙惟肖”地模仿出來。
在預制菜流行的今天，很多食客仍會追求“鍋氣”，因此，一些商傢便推出了“鍋氣香精”，目的就是補充嗅覺的體驗。
近年來，食物類香氛的種類越來越多。那麼問題來了，食物的味道真的有這麼重要嗎？答案是肯定的，人類對於“香味”是十分敏感的。
相比起其它的感覺，嗅覺是最特別的一個：隻有他能直接到達大腦情感和記憶中心。其他感官在感知到外界事物後，都要先經過丘腦，再傳遞給大腦，而嗅覺則無需繞路，嗅細胞的信號能直接達到大腦的杏仁核和海馬體，二者分別負責處理情緒和記憶學習。
因此，當我們再次嗅聞到熟悉的味道的時候，杏仁核會喚起情緒，海馬體會讓記憶湧現，這便讓“氣味”和“情緒”“記憶”產生了密切聯系。對於一些阿爾茨海默病（老年癡呆癥）患者，熟悉的氣味甚至可以讓他們回憶起過去！
因此，作為一種“遠距離”刺激，光是聞一聞，大腦就會回憶起你吃面包時的喜悅和它香甜的味道，讓你饞得不行。
食物香氛對人體有害嗎？
隻要正常濃度使用，可以放心食用！
面包在發酵過程中會形成疏松多孔的結構，這個特性使得它像一張過濾網，能夠吸附味道，因此也有人用它來吸收冰箱中的異味。
那麼你不由得會心生疑問，面包既然會吸收味道，那麼豈不是也會吸收香氛，這種面包還能吃嗎？
雖然市面上香氛的成分並未得到公開，但食物類香氛隻是抓住了食物中能夠揮發出來，並被鼻子捕捉且識別到的特定化合物（統稱為“香精”），即便沒有這些化合物，食物在加工制作過程中也會產生一模一樣的物質。
這也就意味著，隻要它是以正常的濃度使用，就不會對人體造成傷害，可以放心食用。
當然，它也和香水一樣，每個人能接受的濃度是不一致的。這是因為每個人鼻子裡的嗅細胞和嗅毛數量都不同，所以對不同味道的敏感程度也是不一樣的，同樣的味道可能會讓一個人十分興奮，而另外一個人則無動於衷。
所以說，下次再聞到面包店的香味的時候，不如先看看它們有沒有新鮮出爐的面包哦。
綜合中國科學院物理所公眾號
編輯：及玥 責任編輯：劉亮