一般的東北人會覺得粵菜很遙遠，一種吃不起的樣子。不過近來我改變了自己的想法，東北菜才是國人都吃不起的存在，比如熊掌、虎鞭，誰敢說“吃得起”？誰敢說“吃過”？！牢底讓你坐穿。粵菜再貴，勒勒褲帶，還是有可能試一試的。就好比今天這道據說很有名氣的“避風塘炒蝦”。
第043回 避風塘炒蝦：誰說粵菜清淡，誰說粵菜不過油？
我始終認為勞動人民是創造智慧的主力， 避風塘炒蝦最早源於香港沿海一帶的大排檔。
當年，美麗的維多利亞港灣有部分地區是漁民出海捕魚後返回停靠船隻的碼頭，當地漁民把它起名為“避風塘”。
海上漁民碰到臺風天，把漁船停靠在岸邊避風的地方。有時臺風時間長，漁民出海帶回來的魚、蝦、蟹，出去自己吃的，有漁民慢慢的也在船上做起生意，改行開餐廳了。在那些大排檔中，店傢把鮮蝦用炸的方法烹制出的一道精美下酒小菜“面包蒜蓉蝦”，由於風味獨特，慢慢的吸引了大量食客去品嘗，後來就把它命名為“避風塘炒蝦”。同時，還有一道“避風塘炒蟹”，它們都差不多。
避風塘炒蝦，是一道粵菜，是蒜蓉、面包糠、大蝦的完美結合，通常由大蝦、蔥、薑、蒜、辣椒和各種香料炒制而成。
其實，在飯店，大師傅們會把“避風塘”提前炒制出來，避風塘就是各種料混合後的樣子。來客人了，大蝦一炸，另起鍋，爆香小料，放入大蝦，放入一勺、兩勺提前準備好的“避風塘”，放入調料，翻幾個個，就歐克了。
所以，如果您提前制作了避風塘，想炒什麼就是什麼，所以呢，就有了避風塘炒蟹、避風塘炒茄子……。
避風塘炒蝦後來被傳至臺灣和東南亞一帶。在上世紀九十年代以後才被香港師傅帶到國內。這道菜無論在哪裡都很受食客們的歡迎，吃起來酥香可口，是一道不錯的下酒小菜。
如果想品嘗到正宗的避風塘炒蝦，可以去銅鑼灣或者尖沙咀的海鮮市場或有名的茶餐廳嘗試。這些地方通常會有漁民直接從海裡捕撈鮮蝦，現做現賣，保證新鮮美味。
避風塘菜的特點在於蒜蓉的獨特風味，甘口焦香，與海鮮共烹，味道和諧，可口極致。
我們首先介紹避風塘的制作方法。
先做蒜蓉。
把至少4頭大蒜去皮，切末，浸泡，洗凈，壓幹。大蒜不洗，炸後會苦。
鍋中放寬油，低溫放入蒜末，小火慢慢炸，微微一變色，立刻撈出，控油，放在一個鋪滿吸油紙的平盤上，降溫。
也有5層油溫炸蒜末的，要註意好火候，別整糊了。
其它的步驟就各式各樣了。
方法一：底油，炒香豆豉，放幹辣椒和面包糠，面包糠要大粒金黃的，翻炒均勻。這時有放辣椒油的。再放入炸好的蒜蓉翻炒，放入椒鹽翻炒，最後放炸好的大蝦翻炒，最後出鍋前放入翠綠的小蔥花。
方法二：用鐵鍋小火烘焙幹面包糠1斤，烘幹，倒出，備用。用一定量的油，不是炸。把蒜蓉250克爆炒成金黃色，倒入幹辣椒絲50克、陽江豆豉3克、面包糠，翻炒均勻。
離火，可以倒入辣椒油100克，加入味椒鹽60克、鹽焗雞粉15克，翻炒均勻。
方法三：
面包糠1.5斤，蒜末2.5斤，香辣酥（好像就是辣椒面）200克，金鉤海米150克，椒鹽粉40克，辣椒段30克，陽江豆豉50克。
先是5層油溫，炸蒜末；炸辣椒段，至幹香；炸海米，至幹香；炸面包糠，酥脆。起鍋，底油，陽江豆豉炒至幹香，放在吸油紙上。把椒鹽粉、香辣酥放入，合在一起，攪拌均勻。
方法四：南粵廚王：劉繼巧
蝦米粉，大地魚粉，辣椒粉，豆豉，薑粒，蒜蓉。
一定要猛火陰油，5層油溫，倒入蒜蓉，註意油的沸騰。倒入薑粒，倒入豆豉。開大火，把蒜蓉的油逼出來，變得松散。
另起鍋，不加油，放入蝦米粉、大地魚粉、辣椒粉，慢慢炒香。把蒜蓉倒進來。沒有面包糠，會更加的幹香。翻炒均勻，即可。
方法五：
放入蒜蓉6斤炸，炸至金黃，撈出，放在吸油紙上。豆豉80克炒香。幹辣椒段40克炸香。面包糠1斤炸脆。綠色的蔥花100克，慢火浸炸，聽到吱吱聲就是很脆了。
再加入鹽焗雞粉20克，椒鹽粉35克，味粉50克，攪拌均勻。
方法六：
把炸好的蒜粒、面包糠、豆豉、幹辣椒絲倒入一個容器中，加入椒鹽8g、白糖2g、胡椒粉1g、雞粉2g、味精2克，攪拌均勻。
總結：
弄了這麼多方子，精髓在哪裡？所有的料，能炸的全炸，不能炸的炒幹去水分。蒜香打底，提鮮香、提辣香，留豉香。
還要就是“避風塘”準備好了，就能炒一切。
其次，就是蝦的處理。
選用活蝦，內地需要先用鹽水泡15分鐘，清洗幹凈，剪去蝦槍、蝦須，弄掉沙包、蝦胃，開蝦背，去掉蝦線。也有從腹部開刀的。我喜歡把腹部的神經線也去掉。
處理好的蝦放入碗中，加入1克鹽、料酒、蔥薑醃制20分鐘。也有放白胡椒粉的。用廣東米酒效果就更好了。
有炸大蝦的，7層油溫，快進快出，二次復炸，至外殼酥脆、裡新嫩。在炸大蝦的當中，有摸幹淀粉的，也有不摸的。
也有小火慢慢煎的，煎至金黃撈出。煎的好處是能得到蝦油，用這蝦油進行後面的烹飪，味道更濃鬱，更鮮美。
個人建議去蝦頭，一是這樣吃起來方便；二是把蝦頭㸆些蝦油的話，做什麼都好。
最後是烹制過程：
小蔥，綠色的葉，切蔥花，出鍋後點綴。蔥白切末，熗鍋好用。
薑，切絲醃制大蝦，切末做避風塘，切末熗鍋用。
個人覺得，蒜蓉和面包糠真沒必要像視頻那樣放那麼多，因為最後能掛在大蝦上的，微乎其微。浪費，是一種犯罪。
起鍋燒油，這時如果有蝦油就可以用上派場了，倒入圓蔥絲、蔥花、薑末、青紅辣椒丁，小火煸香。放入避風塘，用鹽、糖、生抽、雞粉調味，放入大蝦，改大火，翻炒，直到大蝦裹上“避風塘”，然後撒上蔥花，出鍋、裝盤。
在補充幾點說明：
我的總結就是：大蝦、蒜蓉、豆豉是必備的，沒有，就不是避風塘炒蝦了。其它的，可以酌情處理。其實，就是蒜蓉炒大蝦。
很多人都說，正宗的避風塘，是要炸一下味精的，而不用面包糠！也有說隻用金蒜的，因為面包糠便宜、省成本、好看，才用的。時代往前發展，一道菜，很難一成不變，就現在而言，我看很多大師傅都加入方便面渣了，存在即合理，如果不合理，必將被淘汰。
說到方便面，看到很大師傅把方便面炸了，碾碎，和避風塘混合在一起。
煎大蝦時，小火多煎一會兒，使大蝦外皮略起皺，口感更好，而且煎出的蝦油在炒面包糠時會更香。
愛吃辣的也可以放點辣椒，鹽不必放太多，大蝦本身味道就很鮮，以免影響口感。
利用煎大蝦，㸆出蝦油，來炒蔥薑蒜爆鍋，這樣味道更上一級。
想要做好的避風塘炒蝦，蝦肉沒有腥味，需要將蝦線剔除，然後再放入薑絲料酒醃制。
如果大蝦煎，煸炒的時候要輕按一下蝦頭部分炒出紅油，這樣這道菜顏色會更好。
面包糠有采用幹炒的方式，也有采用油炸的方法。
也可以不放辣椒絲，不喜歡吃辣可以不放。
陽江豆豉用刀剁碎，也有整個炒的。
看到在油鍋內，把蝦先放入，之後放蒜蓉、辣椒、面包糠……，之後撈出，放調料，就OK了的，感覺很新穎，據說是最原始的做法。不過這麼做，要求對各種食材的火候把握的極為準確才行，否則一樣狒狒，就全狒狒了。
一開始學習烹飪的時候總喜歡要配料明細，但是現在不了，全是感覺。當然感覺不一定準，怎麼的，也得有個譜：大蝦500g、面包糠200g、椒鹽8g、白糖2g、胡椒粉1g、雞粉2g、料酒20克、蒜粒20g、幹辣椒絲10g、豆豉5克、色拉油1000克、薑沫5克。
老友們，看到這裡，有老友就會納悶了，都說廣東人吃東西清淡了，怎麼也有重口味的愛好啊！其實啊，就是船傢的海鮮沒賣出去，時間長了，就不那麼新鮮了，怎麼辦？香辛料啊！用油炸和猛料，把不新鮮的食材弄得吃起來剛剛香，大傢就不會在意食材的新鮮問題了啊！不然的話，粵菜怎麼會這麼大油呢，是吧？
不過，我倒是覺得現在的避風塘炒蝦的食材，新鮮不新鮮應該不是問題了。
不過啦，隻有在傢做，您才能真正控制食材的新鮮度啊！在外面，隻能“憑賞”了啊！
這個菜，大蝦、蒜蓉、味精、面包糠、豆豉、幹辣椒段、方便面，這些都要油炸，要炸酥，但是千萬別炸糊了！
當然，這些大部分也可以炒，炒到酥，但是千萬別炒糊了！
老友們，這道菜，今年春節我要做一下，到時給大傢看看，多多指點！避風塘炒蝦，是下酒菜，更是女士菜！屆時一定告訴大傢我媳婦和神獸的反應，敬請期待！
各位老友們，傢庭小菜，又來一道，期待您的“點贊，關註，收藏，轉發，評論”。
人生百味如烹飪，煎炒烹炸見乾坤。
如果烹飪是文化，我願被傳承！咱們下回書見！