泡豇豆燒土鱔魚
熊焱/文
此菜選用泡豇豆和鮮豇豆作為輔料，既有泡菜的香味，也有鮮菜的清香，恰到好處地為鱔魚增香增色。原料：土鱔魚200克、新鮮豇豆300克、藿香50克、泡豇豆150克、豆瓣醬20克、泡椒醬40克、薑米5克、蒜米30克、泡小米椒碎50克、白糖20克、鹽3克、胡椒粉5克、香醋40毫升、啤酒100毫升、豬油100克、菜油400毫升、雞精、味精、水淀粉、色拉油各適量制法：1.鱔魚治凈，改成長5厘米、寬2厘米的段，納盆加鹽、胡椒粉碼勻，下入六成熱的油鍋過一道油，撈出來瀝油。2.凈鍋下入菜油、豬油燒熱，加入泡豇豆炒香，再加入豆瓣醬、泡椒醬、薑米、蒜米、泡小米椒碎炒香，再加入新鮮豇豆炒至斷生。倒入啤酒，摻入200毫升清水，放入鱔段，加雞精，味精、白糖調，大火收汁，勾少許水淀粉，加入藿香、蔥花，烹入香醋，起鍋裝盤即可。
苕粉燒土雞
熊焱/文
原料：土雞500克、中江紅苕粉條100克、東北小蔥段50克、自制火鍋料300克、豆瓣醬50克、鹽5克、雞精5克、味精5克、白糖3克、胡椒10克、花椒面10克、香醋100毫升、老陳醋100毫升、高湯1500毫升、薑片、大蔥段、料酒、菜籽油適量
制法：
1.紅苕粉條熱水泡5分鐘。
2.土雞治凈，砍成小塊，納碗加鹽、料酒碼味去腥。起鍋燒菜油，下入豆瓣醬煵香，放入薑片、蔥段炒香，倒入雞塊，摻入適量清水，燒至雞塊軟熟入味，撈出來備用。
3.凈鍋倒入高湯，加入自制火鍋料、雞精、味精、白糖、胡椒，放入泡好的粉條煮2分鐘，撈起放入碗底，再把燒好的雞肉放入湯內煮1分鐘，加入花椒面，烹入香醋和老陳醋，撒入東北小蔥段翻勻，起鍋成菜即可。
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砂鍋米渣肥腸
原料：肥腸300克、高湯200毫升、蒸肉米粉、八角、香葉、蔥、薑、薑蒜米、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面、自制老油各適量制法：1.肥腸洗凈，倒入高壓鍋，加入八角、香葉、蔥、薑、幹辣椒節、花椒，上汽壓20分鐘，壓好改刀，切成小塊。2.蒸肉米粉加適量清水，上蒸籠上汽蒸30分鐘，取出晾涼備用。3.起鍋加自制老油燒熱，下薑蒜米、豆瓣醬炒香，倒入肥腸塊爆香，再加入蒸肉米粉，加200克高湯，調入雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面翻勻，中火收幹水分，炒至蒸肉米粉軟糯，出鍋即可。
火焰排骨
制作：李建超
原料：豬精排500克、山藥300克、洋蔥塊50克、青豌豆20克、薑片20克、蔥段20克、黑胡椒碎15克、白蘭地50毫升、香料、鹽、排骨醬、料酒、雞汁、色拉油各適量
制法：
1. 把豬精排斬成段，沖凈血水再搌幹水分，納盆加鹽、排骨醬和料酒拌勻，醃漬待用。山藥削皮治凈，斜刀切成節，青豌豆煮熟待用。
2.鍋裡放色拉油燒至六成熱，下排骨段炸至外表金黃時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下薑片、蔥段和香料爆香後，摻清水，放入炸好的排骨段，加鹽、雞汁和黑胡椒碎調味，大火燒開，轉小火煨90分鐘，搛去香料和薑蔥，最後下入山藥節煨至軟熟。
4.走菜時，把煲仔燒熱，先下洋蔥塊稍炒，再放入煨好的排骨段和山藥節，淋適量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白蘭地上桌。由服務員當著客人的面倒入白蘭地，點燃，等火焰熄滅後即可食用。
砂鍋貢藕燒豬蹄
原料：鮮豬蹄400克、貢藕500克、青椒節100克、自制砂鍋醬350克、蔥、薑、花椒、豬油、色拉油各適量制法：1.豬蹄用噴火槍燒毛治凈，砍成大小均勻的塊。2.豬蹄塊下水鍋，加蔥、薑、花椒汆一水，去除腥味，然後瀝幹水分倒入高壓鍋，加入200克自制砂鍋醬，上汽壓15分鐘，撈出來備用。3貢藕斜刀改成均勻的塊，下入高壓鍋，加入100克自制砂鍋醬，上汽壓12分鐘，撈出來備用。另把青椒節過油。4.凈鍋加少許豬油燒熱，加入50克自制砂鍋醬，加入壓好的豬蹄塊和貢藕塊，大火收汁，出鍋前撒上過油的青椒節，裝入燒熱的砂鍋，上桌即可。
沖浪鱖魚
△（圖5）
制作：李建超
原料：鱖魚1條（約500克）、絲瓜200克水發木耳100克青椒節150克蒜瓣、香菜節、芹菜節、胡蘿卜塊、洋蔥塊各50克、小米椒、蔥段各20克薑片10克鹽、味精、料酒、胡椒粉、濕生粉、色拉油各適量
制法：
1.把鱖魚宰殺治凈，取凈肉片成薄片，把魚骨斬成塊，然後一起納盆，加鹽、料酒和濕生粉拌勻醃味。另削去絲瓜的外皮，切成條。青椒節則用熱油稍熗待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，下入蒜瓣（拍破）、香菜節、芹菜節、胡蘿卜塊、洋蔥塊和小米椒炒香後，摻入清水，熬煮出味後，打去料渣，加鹽、味精、胡椒粉調好味，裝進柱狀不銹鋼壺裡待用。
3.把火山石燒熱，放進砂鍋，另把醃好的鱖魚片、絲瓜條、水發木耳、薑片和蔥段裝在一個圓盤裡，隨熬好的蔬菜汁和青椒節一起上桌。
4.由服務員依次把絲瓜條、水發木耳和魚肉放在火山石上面，沖入蔬菜汁悶片刻，最後放上青椒節即成（見圖1~5）
非遺龍須筍煲臘蹄
原料：峨眉山非遺龍須筍、青城山臘豬蹄、豬油100克、雞油100克、老薑、大蔥段、小蔥節、漢源紅花椒、高湯各適量制法:1.龍須筍提前用溫水泡5個小時。臘豬蹄用噴火槍把毛燒凈，再清洗幹凈，砍成3厘米見方的大塊。2.起鍋下混合油燒熱，加入老薑、大蔥段、紅花椒炒香，加入臘豬蹄塊小火炒出味，再倒入高湯沒過豬蹄，燒開轉小火煨4個小時，至豬蹄軟爛，將豬蹄撈出。3.煨豬蹄原湯濾凈，加龍須筍煨30分鐘，撈出來裝入盆中墊底，上面擺上臘豬蹄塊，撒上小蔥節，即成。
紅杏霸王蟹
菜品：成都市紅杏酒傢人北店 制作：蔣兵
原料：肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、幹七星辣椒50克、生薑片40克、蒜瓣15克、小蔥段100克、鹽、蠔油、保寧醋、白糖、雞精、味精、魚露、胡椒粉、香油、紅油、花椒粒、幹豆粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.肉蟹宰殺治凈後剁成塊，放入容器內，調入鹽拌勻後，把肉蟹塊在刀口處粘上幹豆粉，依次放入燒至四成熱的油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。蟹殼則入油鍋中炸上色，撈出來瀝油。
2.把年糕切成條，幹七星辣椒對剖，蒜瓣去兩頭，蒜薹切成段，待用。
3.鍋置火上，舀入色拉油燒至三成熱時，投入薑片、蒜瓣、花椒粒、幹七星辣椒熗出香味，摻入鮮湯，下入肉蟹塊、年糕條，調入白糖、蠔油、保寧醋、雞精、味精、魚露、胡椒粉，燒至汁快幹且原料熟時下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹於肉蟹上時，下小蔥段，淋入香油、紅油，起鍋裝盤即成。
冬陰功沖浪毛肚
此菜是泰式風味和川式原料的結合，成菜酸辣突出，風味別具。原料：新鮮牛毛肚400克、鮮香茅50克、鮮南薑20克、大葉香菜20克、白洋蔥50克、番茄100克、青檸檬60克、紅小米椒80克、魚湯300克、雞汁20克、味精10克、魚露60克、水發小木耳、青筍片、小蔥段、小香菜段、色拉油各適量制法：1.鮮毛肚用鹽水清洗幹凈，瀝幹水分，切成長三角形備用。把洋蔥、番茄、南薑分別切片，香茅切段，紅小米椒切細末，青檸檬榨汁備用。2.鍋裡加入色拉油燒至七成熱，下入洋蔥片和番茄片炒香，待鍋中油變成淡紅色時倒入魚湯燒開，加入南薑片、香茅段、小米椒碎熬出味，調入魚露、雞汁、味精、檸檬汁，濾渣成冬陰功湯，裝入調料壺。3.青筍片、木耳、小蔥段、小香菜段堆在盤中打底，改好的鮮牛毛肚片，一片壓一片堆成山形，用燒開的冬陰功湯用畫圓的手法淋在每一片毛肚上，使其快速斷生成熟即可。
蘿卜羊排煲
菜品：成都市花醉餐廳 制作：駱春明
原料：羊排1500克白蘿卜2000克郫縣豆瓣醬100克番茄醬50 克糍粑辣椒50 克小米椒節10 克薑片、蔥段各20克洋蔥塊、芹菜節、香菜節各50克陳皮、白蔻、茴香、香葉、鹽、味精、生抽、胡椒粉、紅湯、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把羊排斬成條，投入沸水鍋汆一水。白蘿卜去皮切成大塊，汆一水後，再放入高壓鍋，加紅湯壓至軟熟。
2.鍋裡放色拉油燒熱，放入薑片、蔥段、洋蔥塊、芹菜節和香菜節，炸至出香後，依次放入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、陳皮、白蔻、茴香和香葉，炒香上色後，再下番茄醬、小米椒節稍炒，然後摻鮮湯，下羊排條，加鹽、味精、生抽和胡椒粉調好味，大火燒開，轉小火煨至軟熟且湯汁濃稠，最後搛出羊排，濾取原湯待用。
3.把壓好的蘿卜塊墊在小鐵鍋的底部，擺上煨好的羊排條後，加入原湯，端上桌點火加熱