熱湯泡飯，

隨機饞死一個離家的武漢伢！

開年大戲《繁花》，讓不少江浙滬人念起了記憶中那一碗潔白溫熱、粗糲里帶着腔調的「寶總泡飯」，饞起了最平常不過的醬瓜香味與澱粉微甜。

很少有人知道，武漢的泡飯也是一絕。不信？看看你身邊越開越多的「魚頭泡飯」館子就知道。

都說武漢是最能把碳水玩出花來的「過早」美食之城。什麼熱乾麵、炸面窩、歡喜坨、燒梅、三鮮豆皮，「南米北面」交匯的土地上齊奏着碳水的狂想曲，哪一樣都激盪着豪爽的江湖氣。「泡飯」隱身其中，不顯山不露水，卻是很多本地人的心頭好。

武漢的泡飯也帶着熱烈的江湖氣！ 圖/網絡

與江南的泡飯不同，武漢的泡飯更像是「湯汁拌飯」，或者用本地老話說，叫「淘飯」。比如現下最火的「魚頭泡飯」，就是燒一鍋肥美的魚頭，再把鍋里那濃得近乎醬狀的湯汁拌進米飯里。米粒被湯汁一裹，頓時油潤起來，魚湯的鮮香也讓碳水滋味更加飽滿，叫人迫不及待地呼嚕呼嚕入口，簡直連魚都忘了吃。家常的吃法則是煨一銚子排骨藕湯來泡飯，再隨意點就不拘什麼菜了，反正不管家裡是燉了五花肉還是燒了鴨子，湯汁總是足的，都可以泡飯。

沒有哪個武漢人能拒絕排骨藕湯泡飯。 圖/圖蟲·創意

這種「就湯下飯」的吃法看起來樸素，可恰恰就是這碗飯，安撫了不知道多少個匆忙的工作日早晨，圓了不知道多少孩子饞嘴的幻想。湯汁與飯的滾燙組合，既溫且飽，大概就是魚米之鄉對碳水最深的理解與尊重。

魚米之鄉，天作之合！

如果你喜歡吃米飯，應該就很難不喜歡那種油脂與米粒水乳交融的感覺。那我實在建議你馬上找一家正宗的鄂菜館子，體驗一把「魚頭泡飯」的豐盛。

魚是胖頭魚，一隻魚頭少說要有二三斤重，臉頰肉又肥又滿，肉嫩，油足，筷子一夾半透明的膠質就顫巍巍地彈起來。魚頭的做法是紅燒，但下鍋燜燒之前必然要煎一下，不僅去腥，也讓脂肪和膠原蛋白彈滑的口感更加突出，魚皮更是帶上了一絲油烹過的焦香味。

魚頭泡飯，首先得有一鍋好魚頭。 圖/圖蟲·創意

接下來的重頭戲就由紅燒的湯汁來主演，融合了大蔥蒜頭干辣椒的香味，混着點五花肉煸出的豬油，還有豆醬辣醬調出來出來的醇厚。融匯了種種美味的湯汁在小火中把魚頭燜燉入味，自己也變得又濃又稠，緊緊扒在魚皮上，每一滴都是精華。

說過了魚頭，再說米飯。在武漢，最受歡迎的米飯還要數用甑子蒸出來的。這種略帶年代感的炊具蒸出的米飯粒粒散顆，略硬不黏，飯香味極濃。在不常吃甑子飯的人看來，這種略硬的口感像是有點「夾生」似的，未必習慣。可要是澆一勺魚湯上去拌勻，你馬上就會懂甑子飯的妙處：米粒在湯汁里伸展開，既不黏軟也不生硬，恰到好處的彈潤中綻放出爽直的微甜微香，帶給人極強的滿足感。

飯泡好了，快炫！ 圖1/雄雄FOOD 圖2/餘光蔚藍

有人要說了：把魚頭泡飯夸到天上去，不還是「就湯下飯」嗎？不過是節儉年代留下的習慣罷了。小時候可沒有這麼奢侈的魚頭可吃，不過是一家人燒一鍋魚，捨不得丟棄一星半點湯汁，所以拿來拌飯。這種說法很對，可又何必管食物的「出身」如何呢？好吃，就夠了。

武漢處在江漢平原的東隅，河流縱橫、湖泊密布，是正正經經的「魚米之鄉」，「米」和「魚」是這片土地最豐厚的饋贈。正因為對朝夕相伴的食物愛得深沉，生活在這里的人們才格外珍惜這一點一滴的美味，把香濃的湯汁拿來拌飯，正是用最恰當的方法把風味發揮到極致。

紅燒鮰魚，屬於魚米之鄉的家常美味。 圖/視覺中國

武漢人愛吃湯泡飯，餐桌上湯汁厚重的菜品也就特別多。本地人管做菜叫「燒菜」，「燜燒」這個手法可占家常烹飪技術的半壁江山。河湖中盛產的各種魚鮮水產，都可以在香辣的湯汁中煨燉至軟爛入味，勾芡、收汁，肉中精華都融進湯里，一星半點都不會浪費。燒出來的菜還能和本地人最愛的小鍋仔結合起來，端上桌加湯繼續燒熱，咕嘟咕嘟冒着泡的小砂鍋就是沒有暖氣的冬天裡最大的幸福感。

燒菜不是隨隨便便一鍋燴，不同食材當然也有不同的講究。

就比如武昌魚，清蒸鮮美無比，紅燒就要着重保住魚肉的甜嫩，雖入味卻絕不過火。家常的鮰魚紅燒起來更好。鮰魚，就是江團，個頭大，刺又少，肉質緊實，小火加熱下更顯得有紅燒肉一般條理分明的口感。燒鮰魚格外講究汁濃芡亮，澱粉調出來的芡汁與魚膠相配合，就像化開的肉凍一樣鮮亮，由不得你不愛。

甲魚，就是要吃這又黏又糯的一口！ 圖/匯圖網 攝影/HT230513204803965

燜甲魚，則是餐館里比較奢華的菜品之一。甲魚的「裙邊」是最肥美的，想凸顯它的美味不要吝惜豬油。讓甲魚的肉塊在豬油里靜靜煸一小會再翻炒均勻，慢慢煨燉，方能入味。上桌之後，甲魚肉既有魚的鮮，又像豬肘一樣糯，滿滿的膠原蛋白越吃越「黏嘴」。

上述的這些燒菜，外加燒鴨子、燒仔雞、燒排骨等，都是絕佳的「米飯搭子」。走進燒菜館，就不要想着什麼「控制碳水」了。大口吃肉、大碗炫飯，連長肉都心甘情願起來。吃飽喝足，拍拍肚子，人生哪還有更大的美事？

油黑的銚子裡，有多少專屬武漢伢的熱辣滾燙？

離開家時，最容易思鄉的總是腸胃。對於漂泊在外的武漢娃來說，如果想吃魚頭泡飯、燒鴨泡飯還算好辦，就算找不到餐館也能自己下廚。唯獨對「藕湯泡飯」的思念最難消解，因為食材和炊具都很難在家鄉之外尋得。

離家的武漢人最懂藕湯泡飯的殺傷力。 圖/網絡

「藕湯」的全名是「排骨藕湯」，但肉是配角，藕才是重點。湖北盛產好藕，巴河藕、洪湖藕、荊州的九孔藕都很出名。而武漢人煨湯只認蔡甸藕，而且是蔡甸產的紅蓮藕，在夏秋兩季積累了滿肚子的澱粉，口感又甜又粉，藕絲卻依然根根分明，這才經得住長時間的煨煮，面而不碎、入口即化。排骨要煨爛，最好在湯里丟幾根筒子骨（腿骨）進去，讓骨髓增加湯的厚度，更容易滾出奶白的湯花。

煨湯要用銚（diào）子，這是一種砂土燒的陶罐，帶着兩只耳朵一樣的提手。武漢人執着地認為煨湯的成敗關鍵在於銚子，而且越老的銚子越好，覺得「老銚子，清水都能煮出湯來」，所以家家戶戶的銚子都是黑乎乎的。總之銚子煨湯滋味確實好，配合那質地極面的藕，只覺得甜香味都粉粉地散進湯里，泡飯來吃，又是層次更豐富的碳水快樂了。

這一碗銚子煨藕湯，你饞了嗎？ 圖/視覺中國

銚子的容量比一般的瓦罐大許多，煨的湯一頓肯定喝不完。所以藕湯在「直接喝」與「泡飯」之外，還有一個更常見的打開方式——燙飯，就是把米飯倒進湯里一起加熱的吃法。為什麼不只熱湯呢？因為甑子飯隔夜特別容易變硬「回生」，即使用熱湯泡着吃也不夠香軟，於是與湯同煮，米飯「起死回生」，可謂兩全其美。

如此看來，燙飯只是一種家常處理剩湯剩飯的手段，並不是出奇的珍饈。但正如很多人堅信只有隔夜飯菜做的炒飯最好吃一樣，經過二次加工的燙飯，獨有一種迷倒自家人的美味。重復加熱的過程，無形中延長了湯菜煨煮的時間，更為軟爛入味，也讓米飯與湯的結合更加親密無間。燙飯燙飯，盛出來時總是滾燙的，咸香誘人，是很適合工作日的快手早餐。要是煮飯時加幾個魚丸，簡直稱得上一頓能量大餐。

牛肉燙飯加溏心蛋的誘惑，武漢人都懂！ 圖/小紅書 王·布丁

當然，不止藕湯可以燙飯，一切帶湯的菜都適合燙飯，油渣小白菜就是很經典的燙飯材料。不過最美味還是帶有澱粉的肉湯，比如土豆排骨湯、板栗雞湯，可以把土豆栗子用勺子碾碎了拌進飯里，吃起來的幸福感可太強了。

因為燙飯很受武漢人的喜愛，如今已經從「處理剩菜」的定義中超脫出來。為吃燙飯，新燒一鍋菜、煨一銚子湯屬於常事。武漢街頭也常見「老媽燙飯」、「三鮮燙飯」等小餐館，用的是特意煨燉的骨頭湯，大大方方地加入包心魚丸、鵪鶉蛋、豬肝、木耳、午餐肉，一碗燙飯比超級豪華的「頂配」麻辣燙還要豐富。可是說來也奇怪，這樣的燙飯總覺得吃起來不夠味——所以外地遊客想嘗這一口，最好還是到本地朋友家裡「蹭飯」吃。

燙飯可豐可儉，但總是家裡的最好吃。 圖/圖蟲·創意

作為美食之城的武漢，從來不缺花樣百出的碳水小吃，可泡飯、燙飯這樣最尋常簡朴的主食還是在武漢人心裡占住了一席之地。有時候本地人自己也念叨「菜湯配飯容易長胖」，但還是堅定不移地奔向這減肥路上的絆腳石。

沒辦法，熱湯熱飯帶來的快樂直抵人類靈魂深處，不要輕易想着抵抗。快來武漢多吃幾碗滾燙的飯吧，畢竟，愛生活的人，總也是愛吃飯的。

快來吃飯啊！ 圖/抖音 食光光

文 | 貓騎士

圖片編輯 | 貓騎士

頭圖｜laughing

封圖 | 視覺中國

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